• Die Rotgarnele aus der Schale brechen und den Darm entfernen.
• Anschließend mit einem Holzspieß durchbohren, um ein Einrollen der Garnele beim Garen zu vermeiden.
• Die Garnele auf einen Teller setzen und mit Frischhaltefolie bedecken.
• Je nach Größe im Konvektomaten bei 70 Grad/Dampf 7 bis 10 Minuten garen.
• Die Garnele mit Salz und Cayennepfeffer würzen, mit der brauner Butter nappieren.

• Den Apfel in feine Scheiben schneiden und zusammen mit dem Apfelsaft, dem Staudensellerisaft, dem Limettensaft und einer Prise Salz vakuumieren. Für zwei Stunden ziehen lassen.
• Die Apfelscheiben aus dem Sud nehmen und in feine Brunoise schneiden.
• Die gerösteten Mandeln zerkleinern und mit den Apfelbrunoise mischen.
• Anschließend zu Nocken formen und anrichten.

• Etwas Curryschaum auf das Teller geben, eine Rotgarnele dazu geben.
• Die restlichen Zutaten (Hummus, geröstete Mandeln, Granny-Smith-Apfel-Zylinder, Gurkenröllchen und eingelegter Apfel) in einem Halbkreis anrichten.

• Den Staudensellerie, den Lauch, die Karotten, den Apfel, die Ananas, die Mango, das Zitronengras und die Limettenblätter in gleich große Stücke schneiden und anschließend in etwas Rapsöl anschwitzen.
• Anschließend mit dem Madras Curry und dem Garam Marsala bestreuen. Die Gewürze kurz anrösten. Den Soßenansatz salzen.
• Mit Wermuth und Weißwein ablöschen. Die Flüssigkeit auf ca. ein Drittel der ursprünglichen Menge einkochen.
• Anschließend den Geflügelfond und den Fischfond zugeben und auf die Hälfte der ursprünglichen Flüssigkeitsmenge einkochen.
• Den Soßenansatz durch ein Spitzsieb passieren.
• Den Butter zur Soße geben und schmelzen lassen. Anschließend Kokosmilch und Sahne zugeben.
• Die Currysoße einmal aufkochen lassen und mit Salz, Pfeffer und Limettensaft abschmecken. Vor dem Servieren aufschäumen.

Tipp:

Die Zutaten reichen für etwa einen Liter Soße, die aber gut aufbewahrt werden kann.