• Das Wurzelgemüse waschen, dann ungeschält und im Ganzen in ein großes Weckglas schichten. Die Aromaten zugeben. Das Salz darüberstreuen. Den Glasdeckel darauflegen und alles zusammen bei Raumtemperatur ziehen lassen, bis Saft aus den Wurzelgemüsen austritt. Das kalte Wasser zugeben, den Glasdeckel auflegen und alles zusammen bei 22 °C eine Woche fermentieren lassen.
• Danach das Weckglas im Kühlschrank lagern. Vor dem Anrichten etwas fermentiertes Gemüse entnehmen, schälen und in dünne Scheiben ­schneiden. Die Gemüsescheiben rund ausstechen.

• Die schwarzen Knoblauchzehen und die Vollmilch im Thermomix mixen. Dann das Sonnenblumenöl einlaufen lassen und weitermixen, bis eine cremige Emulsion entstanden ist.
• Die Knoblauch-Mayonnaise mit reduziertem Noilly Prat und Salz abschmecken, mit Sepia-Tinte schwärzen und in einer Kunststoffspritzflasche kalt stellen.

• Die Rotbarben waschen, schuppen und filetieren, dabei die Schwanzflosse belassen. Die Gräten mit einer Pinzette ziehen, die Filets trocken tupfen und kalt stellen. Die gesäuberten Rotbarbenköpfe und -karkassen für die Zubereitung des Gemüsetees verwenden.
• Kurz vor dem Anrichten den Gemüsetee ca. 1 cm hoch in eine Pfanne gießen und auf 70 °C erhitzen. Die Rotbarbenfilets mit der Hautseite nach oben in den Gemüsetee legen und 8–10 Minuten gar ziehen lassen. Die Rotbarbenfilets entnehmen, mit Salz würzen und sofort anrichten.
• Den Gemüsetee abermals aufkochen, durch ein feines Sieb passieren und in Kännchen füllen.

• Die gesäuberten Rotbarbenköpfe  und -karkassen mit 1 EL Olivenöl marinieren und im Backofen bei 180 °C goldbraun rösten.
• Das restliche Olivenöl in einem Topf erhitzen. Das gewürfelte Gemüse zugeben und farblos anschwitzen. Dann mit dem Noilly Prat und dem Weißwein ablöschen und einreduzieren. Die gerösteten Rotbarbenköpfe und -karkassen zugeben und mit dem kalten Wasser auffüllen. Alles zusammen langsam zum ­Kochen bringen. Den aufsteigenden Schaum immer wieder abtragen. Den Fond 1 Stunde ziehen lassen.
• Den Gemüsetee durch ein feines Sieb passieren und mit Salz abschmecken.

• Je 1 Rotbarbenfilet in 4 tiefe Teller legen. Einige fermentierte Gemüsescheiben zu Kegeln drehen, auf die Rotbarbenfilets setzen und etwas Knollensellerie-, Karotten- und Rote-Bete-Püree aufspritzen.
• In die Zwischenräume etwas Knoblauch-Mayonnaise spritzen, mit kleinen fermentierten Gemüseblättchen und weißen Knoblauchblüten garnieren. Je 1 gefüllten Teebeutel neben den Fisch legen und bei Tisch etwas heißen Gemüsetee angießen.

»Ikarus«-Küchenteam

Jedes Monat holt das »Ikarus« einen anderen internationalen Spitzenkoch nach Salzburg. Ein solch einzigartiges Gastkochkonzept stellt natürlich auch besonders hohe Ansprüche an das Küchenteam: Die Mannschaft kocht jedes Monat ein neues Menü und muss flexibel mit unterschiedlichsten Kochphilosophien arbeiten. Das Rezept ist eine Kreation des gesamten »Ikarus«-Teams, das seit 2014 von Martin Klein als Executive Chef geleitet wird.

Aus der Falstaff Sonderausgabe Spezial zum 75. Geburtstag von Kochlegende Eckart Witzigmann.