Rosenkapern, Melonensaft, Kaisergranat

Kapern aus Rosenknospen verfeinern den Kaisergranat.

© Thomas Ruhl

Kapern aus Rosenknospen verfeinern den Kaisergranat.

© Thomas Ruhl

Für die Rosenkapern

Zutaten

8
geschlossene Rosenknospen
40
ml
Reisessig
40
g
grobes Salz

Zubereitung

  1. Die Knospen waschen und säubern. Dann 100 ml Wasser aufkochen und den Essig dazugeben. Die Knospen mit dem warmen Sud in ein Violettglas geben und für 5 Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen. 
  2. Fein passieren und mit dem Salz in ein Drahtbügelglas schichten. Für mindestens 4 Wochen bei Zimmertemperatur stehen lassen. Vor Gebrauch die Kapern wässern.

Für die Melone

Zutaten

1/2
Wassermelone
4
Tropfen
Rosenwasser
Xanthanwasser (siehe unten)
20
ml
Haselnussöl
Salz

Zubereitung

  1. Die Melone schälen und die Kerne sammeln. Die Hälfte des Melonenfleischs würfeln und mit dem Rosenwasser marinieren. Für 4 Stunden kalt stellen und im Anschluss entsaften. 
  2. Den Saft stehen lassen und das Fruchtmark abschöpfen. 
  3. Den Saft in ein Violettglas füllen und 5 Tage bei Zimmertemperatur reifen lassen. 
  4. Den Melonensaft mit Xanthanwasser leicht binden und kalt stellen. Die Melonenkerne in einer trockenen Pfanne rösten und leicht salzen. Die andere Hälfte des Melonenfleischs in Würfel von 0,5 cm schneiden. In einen Vakuumbeutel geben und mit dem Haselnussöl vakuumieren. 
  5. Nun 2 Stunden kalt stellen und vor dem Anrichten leicht salzen.

Für das Xanthanwasser

Zutaten

15
g
Xanthan
1
l
Wasser

Zubereitung

  1. Xanthan und Wasser mixen bis eine Emulsion entsteht, in einer Schüssel in einen Vakuumierer stellen und dreimal hintereinander vakuumieren, bevor das Wasser überkocht, den Vorgang beenden. Das Wasser soll klar und ohne Luftblasen sein. 

Für das Kaisergranat

Zutaten

4
Kaisergranatschwänze
20
g
Butter
30
ml
Limettenöl
Salz

Zubereitung

  1. Die Kaisergranatschwänze vorbereiten (aus der Schale lösen und Darmfaden entfernen). Die Butter aufschäumen und das Limettenöl dazugeben. Die Kaisergranatschwänze in der Mischung sanft braten und leicht salzen.

 Fertigstellen 

  1. Die Melonenwürfel kurz warm stellen und anrichten. Die Melonenkerne verteilen und den Kaiser-granat darauf platzieren. 
  2. Die Rosenkapern kurz in Butter schwenken und anrichten. Den Bratsud auf der Melone verteilen.

TIPP

Die Herstellung der Rosenkapern erfolgt analog der bekannten Herstellung von Kapern, die erst gesäuert und dann in Salz eingelegt werden.

© Thomas Ruhl

Fermentation
Heiko Antoniewicz, Michael Podvinec
Fotos: Thomas Ruhl  
Umfang: 256 Seiten 
Edition Fackelträger Verlag, Edition Port Culinaire 
ISBN 978-3-7716-4565-6

(aus dem Falstaff & Hogast Karriere Magazin 02/2016)

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