Rosa Hirschkeule

© Konrad Limbeck

Hirsch

© Konrad Limbeck

Fotos Konrad Limbeck  
Konzept & Produktion Thomas Hopferwieser
Foodstylist Benjamin Willke
Porzellan Seiz Keramik

Für die Haselnusspaste

Zutaten (8 Personen)

100
g
piemontesische Haselnusspaste
etwas
Wasser
etwas
Salz

Zubereitung der Haselnusspaste

  • Die Haselnusspaste mit einem Spritzer Wasser verdünnen, bis sie eine schöne Konsistenz erreicht hat.
  • Anschließend die Paste etwas salzen.

Für den Stängelkohl

Zutaten (8 Personen)

4
Bund
Stängelkohl
Olivenöl, extra vergine
Salz, Pfeffer
1
Zehe
Knoblauch

Zubereitung des Stängelkohls

  • Den Stängelkohl in reichlich Salzwasser blanchieren und anschließend sofort in Eiswasser abkühlen.
  • Anschließend den Kohl herausnehmen, mit einem Spritzer Olivenöl, Salz, Pfeffer und der Knoblauchzehe würzen und auf einem saug­fähigen Papier abtropfen lassen.

Für die Hirschkeule

Zutaten (8 Personen)

720
g
Hirschkeule
12
Stück
Haselnüsse, frisch geschält
etwas
Butter
2
Stangen
Majoran

Zubereitung der Hirschkeule

  • Die Haselnüsse zuerst halbieren.
  • Dann ein Stück Butter und die Majoran-Stängel in eine Pfanne geben und das Fleisch darin von beiden Seiten gleichmäßig rosa anbraten.
  • Beim Wenden die halbierten Haselnüsse hinzu­fügen und mitrösten.
  • Nun das Fleisch herausnehmen und einige Minuten ruhen lassen.

Anrichten

Den Stängelkohl auf einen Teller geben. Das Fleisch dazulegen, mit etwas Kochbutter beträufeln sowie mit den Haselnüssen und der Hasel-nusspaste dekorieren.


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Falstaff Nr. 02/2020
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