Hauptspeise

Rosa gebratener Rindernacken

Autor:

Constantin Fischer

Hauptspeise

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Für das Rind:

Zutaten (4 Personen)

Rindernacken, gereift

Zweige

Rosmarin

Knoblauchzehen

Erdnussöl

125

Butter

Salz

Für die Zwiebeln:

Zutaten (4 Personen)

rote Zwiebeln

Balsamico Essig

250

Gemüsefond

Urzucker

Lorbeerblätter

Zimtstange, 3-4 cm

Salz

Sesamöl

Für die gelbe Rübe:

Zutaten (4 Personen)

gelbe Rüben

700

Sonnenblumenöl

Salz

Für die Pilze:

Zutaten (4 Personen)

100

Shiitake-Pilze

100

Austernpilze

Knoblauchzehe

Salz

Pfeffer

Erdnussöl

Olivenöl

Außerdem:

Zutaten (4 Personen)

Radicchio Treviso

Backofen auf 100 °C (Ober- & Unterhitze) vorheizen. Den Rindernacken etwas salzen und in einer heißen Pfanne mit wenig Erdnussöl von allen Seiten anbraten. Den Nacken in eine feuerfeste Form geben, den Knoblauch gut andrücken und den Nacken mit Knoblauch und Rosmarin belegen. Die Butter in Scheiben schneiden und über den Knoblauch und den Rosmarin verteilen. Anschließend kommt der Rindernacken bei 100 °C für 120 Minuten in den Backofen.
Die Zwiebel schälen, halbieren und in Streifen schneiden. Diese in einem Topf mit etwas Sesamöl anschwenken, mit dem Zucker kurz karamellisieren lassen und mit Fond und Essig aufgießen. Langsam einreduzieren lassen bis die Flüssigkeit stark reduziert ist. Lorbeer und Zimt mit Olivenöl beigeben und 10 Minuten ohne Hitze ziehen lassen. Mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Rübe schälen. Mit einem Sparschäler die geschälte Rübe in feine Scheiben schneiden und anschließend nach und nach in sehr heißem Sonnenblumenöl frittieren. Auf ein Küchenpapier zum Abtropfen legen und leicht salzen.
Shiitake-Pilze und Austernpilze putzen und in Streifen schneiden. Die Knoblauchzehe halbieren und gemeinsam mit en Pilzen in etwas Erdnussöl kurz und sehr heiß anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Olivenöl beträufeln.
Den Radicchio Treviso vom Strunk abschneiden, waschen und trockenschleudern.
Alle Komponenten gemeinsam auf einem flachen Teller anrichten (siehe Aufmacherbild).

Impressionen von der Zubereitung in der Bilderstrecke.

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