Rohe Beef-»Tacos« mit Kapuzinerkresse und Pfeffer-Sabayon

© Alexandre Guirkinger

© Alexandre Guirkinger

Zutaten (6 Personen)

480
g
ür 8 Wochen gereifte Beiried, pariert und in 5-mm-Würfel geschnitten
2
Stangen milchsauer vergorener junger Knoblauch, gehackt
2
EL
Chiliöl
20
ml
Grüne-Walnuss-Lake (oder Worcestershire-Sauce)
1
EL
Jungknoblauchessig
1/4
Bund Petersilie, die Blätter gehackt
18
Kapuzinerkresseblätter 8 cm Durchmesser
Kapuzinerkresseblüten
Fleur de Sel

Für die Pfeffer-Sabayon

Zutaten (6 Personen)

20
g
Butter
40
g
Schalotten
1
g
schwarze Kampot-Pfefferkörner, grob gemörsert
0,3
g
Sichuanpfeffer »Poivre des Cimes«, grob gemörsert
1
g
fermentierter Kampot-Pfeffer, grob gemörsert
0,3
g
Kubebenpfefferkörner grob gemörsert
2
EL
Calvados
200
ml
Rindsuppe
5
Eigelb
4
Eier
  1. Für die Pfeffer-Sabayon: Die Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze erhitzen und die Schalotten darin andünsten, dann die Pfeffer hinzufügen. Mit dem Calvados ablöschen und köcheln lassen, bis die gesamte Flüssigkeit verdampft ist, dann mit der Rindsuppe auffüllen und auf die Hälfte reduzieren.
  2. Die Pfeffersauce durch ein feinmaschiges Sieb abseihen.
  3. In einem Thermomix (oder einer Küchenmaschine) bei mittlerer Geschwindigkeit die Pfeffersauce, die Eigelbe und die ganzen Eier vermischen. Das Sabayon 12 Minuten lang bei 80 °C mixen, dann durch ein feinmaschiges Sieb abseihen und in eine iSi-Flasche füllen.
  4. Zwei Gaskartuschen einlegen, damit die Sauce nicht zu schaumig wird.
  5. Kurz vor dem Servieren: In einer Schüssel das Rindfleisch, den gehackten jungen Knoblauch, das Chiliöl, die Grüne-Walnuss-Lake oder Worcestershire-Sauce, Jungknoblauchessig und Petersilie vermengen.
  6. Nach Belieben abschmecken.
  7. Zum Servieren: 25 bis 30 Gramm des Tatars in jedem Kapuzinerkresseblatt zu einem »Taco« anrichten. Jeweils drei dieser Mini-Rindfleisch-Tacos auf einen Teller legen und mit Kapuzinerkresse-blüten bestreuen. Die Pfeffer-Sabayon als Dip dazu servieren.

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