Roh marinierter Huchen mit Sauerampfer

Fisch köstlich in Linie gebracht.

© Helge Kirchberger

Fisch köstlich in Linie gebracht.

Fisch köstlich in Linie gebracht.

© Helge Kirchberger

Für den Huchen

Zutaten (6 Personen)

400
g
Huchenfilet

Für die Limettenvinaigrette

Zutaten (6 Personen)

200
ml
Tomatenessenz
30
ml
Limettensaft
4
EL
Holunderöl
80
ml
Olivenöl
Salz
Cayennepfeffer
1
TL
brauner Zucker

Sauerampfercreme

Zutaten (6 Personen)

1
Bund
Sauerampfer
200
g
Sauerrahm

Geräucherte Crème fraÎche

Zutaten (6 Personen)

4
EL
Crème fraîche
1
Stück
Eiweiß, geräuchert
4
EL
Räuchermehl
Wacholderbeere
1
Zweig(e)
Thymian

Sonstiges

Zutaten (6 Personen)

Sauerampferjulienne
Pistazien, gehackt
weißer Quinoa
schwarzer Quinoa
Meersalz
  • Weißen und schwarzen Quinoa getrennt von­­ei­nander in gesalzenem Wasser weich kochen, abschütten, auf einem Blech verteilen und an einem warmen Ort 24 Stunden trocknen. Dann in 180 °C heißem Fett frittieren und auf einem Küchenpapier abtropfen lassen.
  • Für die Limettenvinaigrette den braunen Zucker in der heißen Tomatenessenz auflösen, dann die restlichen Zutaten zugeben, abschmecken.
  • Den Sauerrahm mit geschnittenem Sauerampfer fein pürieren, mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.
  • Für das geräucherte Eiweiß, ein Ei acht Minuten hart kochen. Das Ei schälen und vom Eigelb trennen. Nun in einem Topf etwas Räuchermehl, eine Wacholderbeere und einen Thymianzweig erhitzen, das Eiweiß auf ein Gitter daraufsetzen, mit Alu­folie abdecken. Den Topf beiseiteziehen und ­auskühlen lassen.
  • Danach das Eiweiß mit einer feinen Reibe raspeln, mit der Crème fraîche vermengen und mit Salz, ­etwas Cayennepfeffer und Zitronensaft ­abschmecken.
  • Den Huchen in dünne Scheiben schneiden. Diese würzen und mit der Limettenvinaigrette ca. 2 Minuten marinieren.

TIPP

  • Für das Anrichten von der Crème fraîche dünne Punkte auf dem ­Teller verteilen, die marinierten Huchenscheiben aufgedreht daraufsetzen.
  • Auf die einzelnen Huchenscheiben nun schwarzen und weißen Quinoa, die Pistazien und die Sauerampferjulienne legen.
  • Etwas Meersalz daraufgeben und mit der Sauerampfercreme fertigstellen.

Hawesko-Weinempfehlung

Foto beigestellt

Cremant de Jessy, Bouvet Ladubay
weiß, Crémant de Loire AC, FR
Der unwiderstehliche De Jessy Brut hat ­packende Fruchtaromen, spritzige Frische und eine anhaltende Perlage aus traditioneller Flaschengärung.
€ 13,90, www.hawesko.de

»Lieber Chef, zu Ihrem 75. Geburtstag wünsche ich Ihnen von ganzem Herzen alles Gute, vor allem Gesundheit und dass Sie sich Ihre Freude und Neugier am guten Essen noch lange bewahren und weiterhin die Jugend für diesen wunderschönen Beruf begeistern.«
Martin Fauster Küchenchef, Restaurant »Königshof«, München

Martin Fauster

Küchenchef, Restaurant »Königshof«, München
Geboren 1972 in Leoben. Kochlehre in einem ­kleinen Landgasthof im Ort. Seine Küchenkarriere im Schnelldurchlauf: Koch im »Hotel Intercontinental«, Wien; Demi-Chef Saucier im »Hotel Quellenhof«, Bad Ragaz in der Schweiz; Poissonnier in Alfons Schuhbecks »Kurhausstüberl« (1 Michelin-Stern) in Waging am See; Rotisseur im »Steirereck« (2 Michelin-Sterne), Wien; »Massimiliano«, München; Koch bei Hans Haas im »Tantris« (2 Michelin-Sterne), München; »Maisons de Bricourt« (3 Michelin-Sterne), Bre­tagne; weitere fünf Jahre an der Seite von Hans Haas im »Tantris«, München. Seit 2004 Küchenchef im Gourmetrestaurant »Königshof«, München. Für den gebürtigen Steirer ist das Menü eine ­Gesamtkomposition, die sich dramaturgisch ­facettenreich auf den Hauptgang ausrichtet. ­Diesem Anspruch bleibt er treu – seit 2005 ist ­seine Küche mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet.

Aus der Falstaff Sonderausgabe Spezial zum 75. Geburtstag von Kochlegende Eckart Witzigmann.

Mehr zum Thema

Rezept

In Gewürzöl marinierter Rauchhering »Hareng Saur«

Der Hering gilt als Fastenspeise. Severin Corti verrät wie die Filets vom Lachshering mit Gewürzöl mariniert zur Delikatesse werden.

Rezept

Dazzling Winter Slaw Salad

Der Dazzling Winter Slaw Salad mit Sardinen und Rotkraut eignet sich besonders gut für die kalte Jahreszeit.

News

Die besten Fischmärkte der Welt

Tokio, Sydney, Barcelona, Seattle: Falstaff präsentiert die größten und besten Fischmärkte der Welt.

Rezept

Amurkarpfen mit Chicorée, Topinambur & Macadamianuss

Rezept von Heinz Reitbauer, Restaurant ­»Steirereck«, Wien, Österreich

Rezept

Südtiroler Zitronenforelle

Eine frische Forelle gefüllt mit Zitronen bietet eine willkommene Abwechslung am Esstisch.

Rezept

Forellen Ceviche

Frische Seeforelle eignet sich sehr gut als Ceviche und passt hervorragend zu Avocado-Creme. Aus dem Kochbuch »Mundart«.

Rezept

Cornets mit Lachsrilette und Dill

In ihrem Kochbuch «Schweizer Tapas» stellt Tanja Rüdisühli Gerichte mit regionalem Charakter vor – wie zum Beispiel diese leckeren Cornets.

News

Abschied vom Meer: Die Renaissance des heimischen Fisches

Ein Dilemma: Die Ozeane überfischt, die Wege lang, die Industrie in Verruf. Da wird Fisch aus heimischen Gewässern aktuell. Und doch gilt: Fischkauf...

Rezept

Lachs mit Babygurken, Oktopus und Tomate

Eine erfrischendes Gericht »mit einer Brise Meer« und roh mariniertem Lachs von Food Blogger Constantin Fischer.

Rezept

Lachsfilet mit Zitronen-Thymian Sauce

Ob Sommer oder Winter, dieser Zitronenlachs schmeckt in jeder Jahreszeit sehr gut. Blogger Julian Kutos empfiehlt die Zubereitung im Dampfgarer.

Rezept

Räucherfische kommen auf die Gurke

Rezept von Norbert Schuster von Eishken Estate und Spitzenkoch Joachim Gradwohl.

Rezept

Räucherforelle mit Specklinsen

Ein Fisch-Rezept von den Spitzengastronomen des Restaurants Obauer in Werfen.

Rezept

Forellenfilet auf Lauch und Kartoffeln

Eine leckere und leichte Vorspeise aus Elfie Casty's «Mit einer Prise Leidenschaft».

Rezept

Stör / Tomate / Kartoffel

Der aromatisch marinierte Fisch wird +über Dampf gegart, dazu gibt's eine Gemüsebeilage aus dem Ofen.

Rezept

Sashimi von Barramundi & Papageifisch / Ananas & Mango

Feiner Fisch kombiniert mit fruchtigen Aromen – ein erfrischender Sommergenuss!

News

Nordische Küche in Regensburg

Zum Auftakt der Eventreihe »Nordische Küche« tüftelten junge Sterneköche im »storstad« an neuen Rezeptideen.

News

Lachs-Rezepte von Spitzenköchen

Drei Spitzenköche verraten Falstaff Rezeptideen, die das Beste im Lachs zum Vorschein bringen.