Roastspitz von der alten Kuh mit Sauce Remoulade
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Für das Roastspitz mit Sauce Remoulade
Zutaten (6 Personen)
1
kg
Tafelspitz
2
Zehen
Knoblauch
1
Zweig
Rosmarin
2
EL
Butter
Salz
Pfeffer
Olivenöl zum Braten
- Backrohr auf 120°C Umluft vorheizen.
- Tafelspitz parieren (von Fett und Sehnen befreien).
- Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, das Fleisch salzen, pfeffern und in der Pfanne von beiden Seiten anbraten.
- Butter, Knoblauch und Rosmarin in die Pfanne geben und den Tafelspitz mit der schäumenden Butter arosieren.
- Fleisch aus der Pfanne nehmen und auf mittlerer Schiene im Backrohr ca. 15 – 20 Minuten garen. Die Kerntemperatur sollte zwischen 50°C und 58°C liegen.
- Das Fleisch herausnehmen in Alufolie wickeln und mind. 15 Minuten rasten lassen.
- Nach dem Rasten den „Roastspitz“ aus der Folie nehmen (Fleischsaft unbedingt aufheben!), dünn aufschneiden, mit dem Saft beträufeln und mit der Sauce Remoulade genießen.
Tipp
»Roastspitz« kalt serviert:
- Nach dem Rasten den »Roastspitz« aus der Alufolie nehmen (Saft aufheben!), in Frischhaltefolie wickeln - ggf. vakuumieren - und im Kühlschrank vollständig auskühlen lassen.
- Das Fleisch dünn aufschneiden, mit dem Saft beträufeln und mit der Sauce Remoulade genießen.
Für die Sauce Remoulade
Zutaten (6 Personen)
5
EL
Cornichons
2
EL
Kapern
4
Eier, hartgekocht
1
Dotter, roh
1
EL
Dijonsenf
Saft von 1 Zitrone
250
ml
Maiskernöl
2
EL
Bio Sauerrahm
1
Msp.
Sardellenpaste
Kräuter nach Geschmack (Petersilie, Kerbel, Estragon, Schnittlauch)
Salz
Pfeffer
- Cornichons und Kapern in feine Würfel schneiden und zur Seite stellen.
- Dotter und Eiweiß der gekochten Eier trennen.
- Eiweiß fein hacken.
- Gekochte Dotter, roher Dotter, Senf, Salz, Pfeffer und Zitronensaft (die Zutaten sollten am besten zimmerwarm sein) verrühren.
- Maiskeimöl zuerst tropfenweise, dann in dünnem Strahl unter ständigem Rühren unter die Eigelbmasse laufen lassen. So lange rühren bis eine homogene, cremige Mayonnaise entstanden ist.
- Cornichons, Kapern, Eiweiß, Sauerrahm und Sardellenpaste unterheben und nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Kräuter hacken und beigeben.
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