Roastbeef, Yuzu Karotten und fermentierter Knoblauch

© Konrad Limbeck

© Konrad Limbeck

Ofenwarmes Roastbeef

Zutaten (4 Personen)

600
g
Roastbeef vom Simmentaler Rind*
Salz
Pfeffer
2
EL
Dijonsenf
Öl
  • Roastbeef mit Salz und Pfeffer würzen und mit Dijonsenf einreiben.

  • In einer Pfanne Öl erhitzen und das Roastbeef auf beiden Seiten anbraten.

  • Danach für 40 Minuten bei 80 °C im Rohr rosa braten. Herausnehmen und in Alu-Folie einwickeln.

  • Ungefähr zehn Minuten rasten lassen und dann mit der Aufschnittmaschine in dünne Scheiben schneiden.

Yuzu-Karotten-Fond

Zutaten (4 Personen)

50
g
Butter
250
g
Karottenabschnitte
1
Ingwerknolle, klein gehackt
50
g
Schalotten, klein gehackt
2
Knoblauchzehen, klein gehackt
1
Stück
Zitronengras
1
TL
Wermut
Orangensaft
Karottensaft
50
g
Risottoreis
  • Schalotten in Butter anschwitzen, Karottenabschnitte zufügen, salzen und etwas zuckern.

  • Ingwer, Knoblauch und Zitronengras zufügen, mit Wermut ablöschen und mit Orangensaft und Karottensaft auffüllen, Reis zufügen. Gut durchkochen lassen, passieren.

Yuzu-Karotten

Zutaten (4 Personen)

50
g
Butter
4
Karotten
10
g
Tapioka
80
ml
Yuzusaft

Karotten in Butter anschwitzen, mit Fond auffüllen und Tapioka zugeben.

Yuzusaft dazugeben, und die Karotten weich kochen. Beim Anrichten mit Frühlingszwiebeln und Koriander vermengen.

Anrichten

Zutaten (4 Personen)

50
g
fermentierter Knoblauch
Frühlingszwiebeln, gehackt
Koriander, fein gehackt

Anrichten

  • Die Karotten mit Frühlingszwiebeln und Koriander vermengen.

TIPP

Falstaff-Weinempfehlung

2008 Beaucastel Châteauneuf-du-Pape
Frankreich
Kräftiges Rubingranat, dezente Orangereflexe, breitere Randaufhellung. Mit einem Hauch von Trockenkräutern unterlegte reife Pflaumenfrucht, etwas kandierte Orangenzesten und Nougat. Kraftvoll, rund und elegant, reife Tannine, mineralischer Nachhall, bleibt haften. www.wagners-weinshop.com, € 80,–

* Annmerkung zum Simmentaler Rind: Beim verwendeten Simmentaler Rind handelt es sich um eine zehn Jahre alte Kuh. Das Fleisch ist acht bis zehn Wochen lang gereift. 

Konzept & Produktion: Florence Wibowo, Foodstylist: Benjamin Willke/www.willke.at, Tableware: www.petralindenbauer.at

Aus dem Falstaff Magazin Nr. 03/2017

Mehr zum Thema

Rezept

Schweineschwanzerl in Schrimpskruste mit Chicorée

Außergewöhnlich und abgefahren: Rezepttipp aus der Londoner Kult-Grillbude »Black Axe Mangal« und dem gleichnamigen Kochbuch.

Rezept

Confierter Saibling mit Risotto und Spargel

Während der Fisch in verschiedenen Ölen gar zieht wird das cremige Risotto zubereitet. Das Gemüse wird im Backpapierpäckchen zubereitet.

Rezept

Ente mit Spargel und Grünkohl

Während die Entenbrüste im Ofen zart rosa garen wird auch noch eine selbst gemachte Mayonnaise zubereitet.

Rezept

Rinderfilet mit rotem Curry und Basmatireis

Der junge Spitzenkoch Tobias Funke kombiniert für dieses Gericht feines Fleisch mit roter Thai-Curry-Sauce.

Rezept

Spargel mit Morcheln & Brennnesseln

Spargel, Morcheln und frische Brennnesseln: Mehr Frühling geht eigentlich nicht. Der zart krautige Geschmack der Brennnessel ­harmoniert ganz...

Rezept

Brennnessel-Risotto mit Spargel und Wiesenkräutern

Zu dem Frühlings-Risotto kombiniert Constantin Fischer Filet vom Iberico-Schwein, das mit Whiskey und Sojasauce langsam im Ofen gegart wird.

Rezept

Wiener Schnitzel vom Milchkalb

Zum Klassiker der österreichischen Küche serviert Toni Mörwald einen Erdäpfelsalat und Schnittlauch.

Rezept

Zander mit mediterranem Gemüse

Neben der aromatischen Tomatensauce serviert Constantin Fischer einen Dipp mit Brunnenkresse zum Fisch.

Rezept

Blutwurstdalken mit Krautsalat

Küchenchef Robert Letz serviert Blutwurstdalken mit Krautsalat.

Rezept

Rindsrouladen mit Sojasauce

Julian Kutos verrät wie die Rindsrouladen mit Rotwein und Sojasauce einfach gelingen.

Rezept

Kalbsbutterschnitzel mit Rahmkohlrabi

Das Kalbsbutterschnitzel ist etwas Besonderes der Wiener Küche. Heidi Neuländtner-Ratzinger serviert es mit Rahmkohlrabi.

Rezept

Wan Tan & Frühlingskräuter-Curry

Frühlingsküche mit Asia-Touch serviert und Constantin Fischer mit dieser Kreation.

News

Nudeln: Pasta della Nonna

Wie von Oma oder Mama: Sechs mal Inspiration für die kreative italienische Nudelküche.

News

Rezeptstrecke: Die Würze des Südens

Kreolische Küche: Drei exotische Rezeptideen aus dem Süden, die Abwechslung in die Küche bringen.

News

Kochen wie die Hollywood-Mafia

Leave the Gun and take the Cannoli: Rezepte inspiriert von den Good Fellas aus der US-Traumfabrik Hollywood.