Willi Klinger präsentiert eine typisch italienische Frühlings-Kombination aus frischem, grünem Spargel und einem fantastischen Risotto.
| Zutaten (6 Personen) | ||
|---|---|---|
| 450 | g | frischer grüner Spargel |
| 1,5 | l | Hühner- oder Rindsuppe bzw. Gemüsebrühe, vermischt mit dem Kochwasser des Spargels |
| 2 | EL | Olivenöl |
| 45 | g | Butter |
| 2 | EL | sehr fein gehackte Zwiebel |
| 450 | g | Risottoreis (z.B. Riso Carnaroli von Acquerello) |
| 4 | EL | frisch geriebener Parmigiano Reggiano |
| 1 | EL | fein gehackte Petersilie |
| Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer | ||
Das untere holzige Ende des Spargels etwa 2,5 cm breit abschneiden, da nur der saftige Teil verwendet wird. Den Spargel waschen und putzen.
Einen Topf nehmen, in den der gesamte Spargel flach liegend hineinpasst. 5 cm hoch Wasser und 1 EL Salz hineingeben. Auf Mittelhitze schalten; wenn das Wasser kocht, den Spargel hineingeben und den Topf bedecken. Wenn das Wasser erneut kocht, 4 bis 5 Minuten garen; die Kochzeit hängt von der Frische und Dicke des Spargels ab. Den Spargel abgießen, wenn er zart, aber noch fest ist. Das Spargelwasser auffangen.
Wenn der Spargel so weit abgekühlt ist, dass man ihn anfassen kann, die Spitzen 3 bis 4 cm breit abschneiden und beiseitestellen. Den Rest in 1 cm breite Stücke schneiden.
So viel Brühe zum Kochwasser des Spargels hinzufügen, dass etwa 1,5 Liter Flüssigkeit entsteht. Die Brühe auf einer Kochstelle neben dem Reistopf bei geringer Hitze köcheln lassen.
15 g Butter, das Olivenöl und die gehackten Zwiebel in einen weiten, stabilen Topf geben, auf Mittelhitze schalten und die Zwiebel unter Umrühren glasig anschwitzen. Die klein geschnittenen Spargelstangen – nicht die Spitzen – hinzufügen. Etwa 1 Minute erhitzen, dabei sorgfältig umrühren, damit die Spargelstücke gut mit Fett überzogen sind.
Den Reis hinzufügen und wieder rasch und sorgfältig umrühren, bis auch die Reiskörner gut mit Fett überzogen sind. 100 ml von der kochenden Mischung aus Brühe und Spargelwasser hinzufügen und den Reis unter ständigem Umrühren mit einem langen Holzlöffel kochen, bis alle Flüssigkeit verdampft ist; den Reis immer wieder mit dem Löffel von Boden und Rand des Topfes lösen.
Flüssigkeit reduzieren lassen und immer wieder mit Brühe angießen. Man kann ruhig immer etwas mehr auf einmal dazugeben. Man muss auch nicht ständig rühren, nur darf sich der Reis nicht am Boden anlegen oder gar anbrennen. Die Hitze sollte ziemlich stark sein.
Probieren Sie den Reis nach 20 Minuten. Er ist fertig, wenn er durch, aber nicht zerkocht ist. Während er sich diesem Stadium nähert, die Flüssigkeitsmenge verringern, sodass der gare Reis leicht feucht, aber nicht flüssig ist.
Vom Herd nehmen, die Spargelspitzen, etwas Pfeffer, die restliche Butter und den ganzen Parmesan hinzufügen und gründlich verrühren, bis der Käse schmilzt und am Reis haften bleibt. Mit Salzabschmecken. Die gehackte Petersiliedaruntermischen. Sofort servieren und genießen.
