• Hühnerfond in einem Topf zum Kochen bringen und sanft köcheln lassen. Daneben einen Topf mit dickem Boden erhitzen und den Soffrito zubereiten: Dafür Butter schmelzen lassen, Zwiebel zufügen und sanft garen, bis sie weich und glasig ist. Nicht bräunen lassen. Nach etwa fünf Minuten die ­Hitze etwas er­höhen und die Reiskörner zugeben. Mit einem Holzlöffel umrühren, bis die Körner gut vermengt und erwärmt sind. Die Körner müssen sehr heiß sein, bevor sie mit dem Wein abgelöscht werden. Wein zugießen und unter dauerndem Rühren verdunsten lassen, bis praktisch kein Dampf mehr aufsteigt. Erst jetzt mit einem Schöpfer Fond aufgießen und, falls gewünscht, den Rosmarinzweig zugeben. Ab diesem Zeitpunkt dauert es etwa 17–18 Minuten, bis der Risotto servierbereit ist. Dabei mit dem Holzlöffel umrühren. Die Konsistenz sollte die ganze Zeit flüssig sein, der Reis nicht austrocknen. Er sollte stets gerade bedeckt, aber nicht tief »unter Wasser stehen«. Deshalb weiteren Fond erst zugießen, wenn der Reis einiges an Flüssigkeit absorbiert hat. Er sollte die ganze Zeit Blasen werfen und umgerührt werden, damit er nicht ansetzt.
• Nach etwa 15 Minuten prüfen, ob der Reis schon drall und weich, in der Mitte aber noch etwas bissfest ist. Wenn er fast gar ist, Flüssigkeitszufuhr reduzieren, damit der Reis Butter und Grana gut absorbieren kann, ohne allzu flüssig zu werden. Den Reis vor der Mantecatura von der Flamme nehmen und eine gute Minute ruhen lassen, damit er etwas abkühlt. Jetzt erst die Butterwürfel und dann gleich den Käse möglichst kräftig und schnell unterrühren, damit die Flüssigkeit mit der Butter und dem Käse emulgiert und eine cremige Konsistenz ausbildet. Nach Bedarf noch etwas Fond unterrühren.
• Die ideale Kosistenz ist erreicht, wenn der Reis »all’onda« Wellen schlägt: Dazu den Topf zur Seite kippen und den Reis gegen die Topfwand schlagen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, Rosmarin entfernen und möglichst zügig servieren.

aus Falstaff 01/12