Risotto alla Milanese

© Shutterstock

© Shutterstock

Das Risotto alla Milanese ist bereits in einigen Kochbücher des 19. Jahrhunderts erwähnt und war vermutlich auch vorher schon bekannt. Unter den ersten überlieferten Rezepten sind die von Felice Luraschi im Buch »Il nuovo cuoco milanese« (1829) und die von Pellegrino Artusi (»La scienza in cucina«, 1895) erwähnenswert.

In der Mailänder Tradition ist das Risotto immer »all’onda« (zu Deutsch »mit Welle«), das bedeutet sehr cremig.

Zutaten (6 Personen)

600
g
Riso Vialone (oder Arborio bzw. Maratelli)
100
g
Butter
80
g
geriebener Parmesan
100
g
Knochenmark vom Rind
2,5
l
Fleischbrühe
30
g
Zwiebeln
2
Beutel
Safran
1/2
Glas
trockener Weißwein
Salz nach Bedarf
  1. Das Knochenmark schmelzen lassen und von Verunreinigungen säubern. Die fein gehackten Zwiebeln in einem Topf mit etwas Butter und dem Knochenmark anbraten. Den Reis dazugeben und rösten lassen, dabei immer gut umrühren. Mit dem Weißwein ablöschen und dann ein wenig Brühe hinzufügen. Den Reis köcheln lassen und immer wieder neue Brühe hinzufügen, das Umrühren nicht vergessen.

  2. Den Safran in ein bisschen Brühe auflösen und bei ungefähr halber Kochzeit dem Risotto hinzufügen. Wenn der Reis gekocht ist (al dente), die restliche Butter und den Parmesan unterrühren, eventuell salzen.

  3. Vor dem Servieren ein paar Minuten ruhen lassen.

TIPP

Das Risotto wird oft als »Bett« für Cotoletta alla Milanese (Schnitzel Mailänder Art), Ossobuco (Kalbshaxe) oder saftigen Braten verwendet.

Mehr zum Thema

Rezept

Spaghettikürbis mit Chorizo und Basilikum

Pasta mal anders: Die »Nudeln« werden aus dem Kürbis gemacht, dazu gibt’s würzige Wurst und Pesto.

Rezept

Bratkartoffeln mit Schweineschulter und Holunder

Ein Pfannengericht, das durch den Einsatz von Holunderbeeren nicht nur eine fruchtige Note bekommt, sondern auch optisch zum Highlight wird.

Rezept

Rind mit Schalotten

Die Rindschnitzel werden in Rotwein geschmort, dazu gibt’s einen Gemüsesalat mit fruchtiger Note.

Rezept

Ente mit Blutorange und Mango

Zum Geflügel serviert Constantin Fischer Grillgemüse.

Rezept

Rosa Tafelspitz vom Grill

Zu dem feinen Fleisch gibt’s Zucchini, Tomaten, Pilze und einen Kräuter-Dipp.

Rezept

Filet trifft Frucht

Für diese Kreation kombiniert Constantin Fischer Schweinefilet mit frischen Heidelbeeren in der Sauce und Pilzen.

Rezept

Pappardelle mit Schinken

Ein schnelles Pasta-Gericht mit einer feinen exotischen Note.

Rezept

Forelle mit Grünem Püree

Ein leichtes Fischgericht für sommerliche Tage. Besonderer Hingucker ist das mit Erbsen verfeinerte Püree.

Rezept

Sommerliche Ofenkartoffel mit Tomate

Ein vegetarisches Gericht für heiße Tage, kreiert von Constantin Fischer.

Rezept

Meer & Melone

Garnelen, Sprotten und Makrele treffen auf cremige Avocado und frische Frucht – so schmeckt der Sommer.

Rezept

Krustenbraten mit Papaya und Gurke

Der Sonntagsbraten wird von Constantin Fischer exotisch interpretiert.

Rezept

Paprikahendl mit Butternockerl

Ein Stückchen Heimat hat Sebastian Frank mit seinem Rezept für Paprikahendl mit nach Berlin genommen. Die Butternockerl dürfen dabei natürlich auch...

Rezept

Kalbsbraten mit Wurzeln und Kartoffeln

Ein großer Braten verwöhnt die Gäste schon lange vor dem Essen, wenn sein verführerischer Duft durch Küche und Esszimmer zieht.

Rezept

Schweinsbraten á la »Gustl & Vroni«

Wie der Schauspieler und gelernte Koch August Schmölzer seinen Schweinsbraten zubereitet, erfahren Sie hier.

Rezept

Seesaibling mit Pfirsich, Paradeiser und roter Shiso

Sören Herzig bereitet den Seesaibling im Dampfgarer zu und serviert ihn mit Pfirsichpüree und Paradeisersud.

Rezept

Lammkrone an Himbeersauce

Das Lamm wird im Ofen schonend zartrosa gegart, dazu gibt’s eine fruchtige Sauce und knackiges Gemüse.

Rezept

Steirisches Kartoffelschnitzel

Eine steirische Rarität nach einem Rezept von Julian Kutos‘ Oma: Steirische Kartoffelschnitzerl mit Kürbiskernen und Parmesan.

Rezept

Dry Aged Tomahawk vom Schwein mit Süßkartoffel und Granatapfel

Constantin Fischer präsentiert eine Kompbination aus zartem Fleisch, Frucht, Säure und Süße, die den Gaumen kitzelt.