Risotto alla Milanese

© Shutterstock

© Shutterstock

Das Risotto alla Milanese ist bereits in einigen Kochbücher des 19. Jahrhunderts erwähnt und war vermutlich auch vorher schon bekannt. Unter den ersten überlieferten Rezepten sind die von Felice Luraschi im Buch »Il nuovo cuoco milanese« (1829) und die von Pellegrino Artusi (»La scienza in cucina«, 1895) erwähnenswert.

In der Mailänder Tradition ist das Risotto immer »all’onda« (zu Deutsch »mit Welle«), das bedeutet sehr cremig.

Zutaten (6 Personen)

600
g
Riso Vialone (oder Arborio bzw. Maratelli)
100
g
Butter
80
g
geriebener Parmesan
100
g
Knochenmark vom Rind
2,5
l
Fleischbrühe
30
g
Zwiebeln
2
Beutel
Safran
1/2
Glas
trockener Weißwein
Salz nach Bedarf
  1. Das Knochenmark schmelzen lassen und von Verunreinigungen säubern. Die fein gehackten Zwiebeln in einem Topf mit etwas Butter und dem Knochenmark anbraten. Den Reis dazugeben und rösten lassen, dabei immer gut umrühren. Mit dem Weißwein ablöschen und dann ein wenig Brühe hinzufügen. Den Reis köcheln lassen und immer wieder neue Brühe hinzufügen, das Umrühren nicht vergessen.

  2. Den Safran in ein bisschen Brühe auflösen und bei ungefähr halber Kochzeit dem Risotto hinzufügen. Wenn der Reis gekocht ist (al dente), die restliche Butter und den Parmesan unterrühren, eventuell salzen.

  3. Vor dem Servieren ein paar Minuten ruhen lassen.

TIPP

Das Risotto wird oft als »Bett« für Cotoletta alla Milanese (Schnitzel Mailänder Art), Ossobuco (Kalbshaxe) oder saftigen Braten verwendet.

Mehr zum Thema

Rezept

Schweineschwanzerl in Schrimpskruste mit Chicorée

Außergewöhnlich und abgefahren: Rezepttipp aus der Londoner Kult-Grillbude »Black Axe Mangal« und dem gleichnamigen Kochbuch.

Rezept

Confierter Saibling mit Risotto und Spargel

Während der Fisch in verschiedenen Ölen gar zieht wird das cremige Risotto zubereitet. Das Gemüse wird im Backpapierpäckchen zubereitet.

Rezept

Ente mit Spargel und Grünkohl

Während die Entenbrüste im Ofen zart rosa garen wird auch noch eine selbst gemachte Mayonnaise zubereitet.

Rezept

Rinderfilet mit rotem Curry und Basmatireis

Der junge Spitzenkoch Tobias Funke kombiniert für dieses Gericht feines Fleisch mit roter Thai-Curry-Sauce.

Rezept

Spargel mit Morcheln & Brennnesseln

Spargel, Morcheln und frische Brennnesseln: Mehr Frühling geht eigentlich nicht. Der zart krautige Geschmack der Brennnessel ­harmoniert ganz...

Rezept

Brennnessel-Risotto mit Spargel und Wiesenkräutern

Zu dem Frühlings-Risotto kombiniert Constantin Fischer Filet vom Iberico-Schwein, das mit Whiskey und Sojasauce langsam im Ofen gegart wird.

Rezept

Wiener Schnitzel vom Milchkalb

Zum Klassiker der österreichischen Küche serviert Toni Mörwald einen Erdäpfelsalat und Schnittlauch.

Rezept

Zander mit mediterranem Gemüse

Neben der aromatischen Tomatensauce serviert Constantin Fischer einen Dipp mit Brunnenkresse zum Fisch.

Rezept

Blutwurstdalken mit Krautsalat

Küchenchef Robert Letz serviert Blutwurstdalken mit Krautsalat.

Rezept

Rindsrouladen mit Sojasauce

Julian Kutos verrät wie die Rindsrouladen mit Rotwein und Sojasauce einfach gelingen.

Rezept

Kalbsbutterschnitzel mit Rahmkohlrabi

Das Kalbsbutterschnitzel ist etwas Besonderes der Wiener Küche. Heidi Neuländtner-Ratzinger serviert es mit Rahmkohlrabi.

Rezept

Wan Tan & Frühlingskräuter-Curry

Frühlingsküche mit Asia-Touch serviert und Constantin Fischer mit dieser Kreation.

News

Nudeln: Pasta della Nonna

Wie von Oma oder Mama: Sechs mal Inspiration für die kreative italienische Nudelküche.

News

Rezeptstrecke: Die Würze des Südens

Kreolische Küche: Drei exotische Rezeptideen aus dem Süden, die Abwechslung in die Küche bringen.

News

Kochen wie die Hollywood-Mafia

Leave the Gun and take the Cannoli: Rezepte inspiriert von den Good Fellas aus der US-Traumfabrik Hollywood.