Ris de Veau à la Grenobloise
Foto beigestellt
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Zutaten (2 Personen)
400
g
Kalbsbries aus einem Stück, zugeputzt
70
g
Mehl
70
g
Butterschmalz
100
g
kalte Butter
1
Zweige
Rosmarin
2
Amalfi-Zitronen, mit dem Messer geschält und in Filets geteilt (Schalen für ein anderes Gericht verwenden)
Saft einer halben Zitrone
2
EL
kleine Kapern (»Nonpareilles«)
100
ml
brauner Kalbsfond
Saft von 5 cm Ingwerwurzeln, geraspelt und ausgedrückt
1
EL
Cognac
2
Scheiben
Toast, entrindet und in 0,5-cm-Würfel geschnitten
2
Zweige
Petersilie
1
EL
Weißweinessig
Salz
Pfeffer
Zubereitung
- Das Bries unter kaltem Wasser spülen. Einen kleinen Topf Salzwasser zum Kochen bringen, den Essig zufügen und das Bries einlegen. 5–7 Minuten zart sieden lassen. Herausheben und in Eiswasser abschrecken.
- Die äußeren Membrane abziehen, fest in Frischhaltefolie einwickeln und in einer Terrinen- oder Kastenbrotform kühl stellen. Zuvor noch ein Stück Karton ausschneiden, darauf setzen und mit einem Gewicht beschweren. Mindestens 2 Stunden – besser über Nacht – im Kalten ruhen lassen.
- Bries herausnehmen und schräg in 4 gleichmäßig große Medaillons schneiden, ca. 1 cm dick.
- Salzen und pfeffern.
- Rosmarin fein hacken, mit dem Mehl vermengen. Die Medaillons darin wenden, abklopfen und beiseite legen.
- In einer schweren Pfanne das Schmalz und einen guten Löffel kalte Butter aufschäumen.
- Bries einlegen und bei flotter Hitze beidseitig goldbraun braten – max. 2 Minuten auf jeder Seite.
- Herausheben, warm halten, etwas mehr Butter in die Pfanne geben und die Croutons goldbraun rösten. Umrühren!
- Die Pfanne sauber wischen, den Kalbsfond, Ingwersaft und Cognac zugeben, bei starker Hitze etwas reduzieren, dann die verbliebene kalte Butter in kleinen Würfeln darin verquirlen, sodass sie emulgieren.
- Abschmecken, die Zitronenfilets und Kapern zugeben. Briesmedaillons auf eine warme Servierplatte transferieren, mit der Sauce beträufeln und umkränzen, mit den Croutons und ein paar gezupften Petersilienblättern garnieren.
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