Konzept & Produktion: Thomas Hopferwieser
Foodstyling: Benjamin Wilke
Setstyling: Marianne Seiz & Cuisinarium

Für die Schweine-Marinade

Zubereitung:

• Alle Zutaten mixen.

Für das Ötscherblick-Schwein

Zubereitung:

• Das Rippstück portionieren und mit der Marinade vakuumieren.
• Bei 60 °C etwa 25–35 Minuten im Wasserbad garen.
• In schäumender Butter rundherum scharf anbraten.

Für das Paprika-Harissapüree

Zubereitung:

• Den Spitzpaprika und die Zwiebeln mit Olivenöl, etwas Salz und Zucker marinieren.
• Für zirka 25 Minuten bei 160 °C bei Heißdampf schmoren und danach in einen Topf geben.
• Das Ganze kurz weiter anbraten und das Tomatenmark, die Harissapaste, das Paprika- und Harissapulver sowie den Kreuzkümmel zufügen.
• Mit dem Sherryessig und der Apfelsauce ablöschen und gut einkochen, bis keine Flüssigkeit mehr da ist.
• In einem Thermomix bei 100 °C zirka 10 Minuten auf höchster Stufe mixen.
• Eventuell mit etwas Xanthan binden.
• Zum Schluss durch ein feines Sieb passieren und nach Bedarf mit etwas  Zitronenschalen-Abrieb und schwarzem Pfeffer nachwürzen.

Für den Kartoffelflan

Zubereitung:

• Die Kartoffeln mit den Eiern, den Dottern, der Milch, den Gewürzen und der braunen Butter im Thermomix zügig zu einer glatten Masse mixen.
• In eine gebutterte, nicht zu große Form füllen und bei zirka 85 °C im Dampf für 20 Minuten pochieren.
• Den Flan erst erkalten lassen und danach beidseitig anbraten.
• Abschließend kurz in den 180 °C heißen Ofen schieben und mit einem Esslöffel fein geschnittenem Krautsalat und Lardo belegen.

Für die gegrillten Gurken

Zubereitung:

• Die Gurken schälen, längs halbieren und leicht salzen.
• Die übrigen Zutaten zu einer Marinade vermengen.
• Nun die Gurken zusammen mit der Marinade vakuumieren und bei 70 °C für zirka 2 Stunden im Wasserdampf garen.
• Anschließend die Gurken in Stücke schneiden und kurz grillen.

Garnitur:

• knusprige Zwiebelringe
• mild geräucherte Senfemulsion
• glasierte Schalotten (»Grissele« von Erich Stekovics)
• marinierte Mini-Senfkohlblätter
• Schweins-Natursaft mit Apfelverjus

Anrichten:

• Das Rippstück zusammen mit dem Paprika-Harissapüree, dem Kartoffelflan sowie den gegrillten Gurken dekorativ auf einem Teller anrichten und garnieren.

Die Falstaff-Weinempfehlung

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