Rippenstück vom Ötscherblick-Schwein mit Paprika-Harissapüree, Kartoffelflan & gegrillten Gurken
© Konrad Limbeck

© Konrad Limbeck
Konzept & Produktion: Thomas Hopferwieser
Foodstyling: Benjamin Wilke
Setstyling: Marianne Seiz & Cuisinarium
Für die Schweine-Marinade
Zutaten (4 Personen)
200
g
braune Butter
200
g
Majoranöl
70
g
Miso
2
Knoblauchzehen
Kreuzkümmel
Zubereitung:
- Alle Zutaten mixen.
Für das Ötscherblick-Schwein
Zutaten (4 Personen)
1
durchzogenes Rippstück vom Ötscherblick-Schwein
Zubereitung:
- Das Rippstück portionieren und mit der Marinade vakuumieren.
- Bei 60 °C etwa 25–35 Minuten im Wasserbad garen.
- In schäumender Butter rundherum scharf anbraten.
Für das Paprika-Harissapüree
Zutaten (4 Personen)
500
g
Spitzpaprika, entkernt und grob geschnitten
80
g
Zwiebeln, grob geschnitten
Olivenöl
Salz
Zucker
1
EL
Tomatenmark
1/4
Tube Harissapaste
1
TL
Harissapulver
1
TL
geräuchertes Paprikapulver
Kreuzkümmel
etwas
Sherryessig
1/8
l
Apfelsauce
etwas
Xanthan
etwas
Zitronenschalen-Abrieb
Schwarzer Pfeffer
Zubereitung:
- Den Spitzpaprika und die Zwiebeln mit Olivenöl, etwas Salz und Zucker marinieren.
- Für zirka 25 Minuten bei 160 °C bei Heißdampf schmoren und danach in einen Topf geben.
- Das Ganze kurz weiter anbraten und das Tomatenmark, die Harissapaste, das Paprika- und Harissapulver sowie den Kreuzkümmel zufügen.
- Mit dem Sherryessig und der Apfelsauce ablöschen und gut einkochen, bis keine Flüssigkeit mehr da ist.
- In einem Thermomix bei 100 °C zirka 10 Minuten auf höchster Stufe mixen.
- Eventuell mit etwas Xanthan binden.
- Zum Schluss durch ein feines Sieb passieren und nach Bedarf mit etwas Zitronenschalen-Abrieb und schwarzem Pfeffer nachwürzen.
Für den Kartoffelflan
Zutaten (4 Personen)
450
g
gekochte, passierte Kartoffeln
3
Eigelb
2
ganze Eier
60
g
Milch
60
g
braune Butter
25
g
Selchspeckfett
Salz, Muskat
etwas
Krautsalat
Lardo
Zubereitung:
- Die Kartoffeln mit den Eiern, den Dottern, der Milch, den Gewürzen und der braunen Butter im Thermomix zügig zu einer glatten Masse mixen.
- In eine gebutterte, nicht zu große Form füllen und bei zirka 85 °C im Dampf für 20 Minuten pochieren.
- Den Flan erst erkalten lassen und danach beidseitig anbraten.
- Abschließend kurz in den 180 °C heißen Ofen schieben und mit einem Esslöffel fein geschnittenem Krautsalat und Lardo belegen.
Für die gegrillten Gurken
Zutaten (4 Personen)
2
Gurken
65
g
Honig
30
g
Miso
75
g
Estragonsenf
36
g
helle Sojasauce
30
g
Gurkenessig
3
g
Senfsaat
3
g
Koriander
3
g
Fenchelsamen
1
Lorbeerblatt
8
g
Dille
15
g
Öl
Zubereitung:
- Die Gurken schälen, längs halbieren und leicht salzen.
- Die übrigen Zutaten zu einer Marinade vermengen.
- Nun die Gurken zusammen mit der Marinade vakuumieren und bei 70 °C für zirka 2 Stunden im Wasserdampf garen.
- Anschließend die Gurken in Stücke schneiden und kurz grillen.
Garnitur:
- knusprige Zwiebelringe
- mild geräucherte Senfemulsion
- glasierte Schalotten (»Grissele« von Erich Stekovics)
- marinierte Mini-Senfkohlblätter
- Schweins-Natursaft mit Apfelverjus
Anrichten:
- Das Rippstück zusammen mit dem Paprika-Harissapüree, dem Kartoffelflan sowie den gegrillten Gurken dekorativ auf einem Teller anrichten und garnieren.
Die Falstaff-Weinempfehlung
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