Für den Tiroler Rindsrücken vom Grauvieh:

1. Den Rindsrücken gründlich fein zuputzen, mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit Butter, Rosmarin und Thymian scharf anbraten.
2. Anschließend im vorgeheizten Backrohr bei 80 Grad garen, bis die Kerntemperatur 54 Grad erreicht hat.

Für den Weißweinschaum:

1. Schalotten in kleine Würfel schneiden, in heißem Öl anschwitzen und mit Weißwein ablöschen.
2. Die Gewürze dazugeben und auf null reduzieren. Mit dem Wasser ablöschen, das Ganze auf null einreduzieren und anschließend den Obers unterrühren.
3. Danach alles einmal leicht aufquellen lassen, abseihen und individuell abschmecken.

Für den Grundjus:

1. Das Gemüse in walnussgroße Würfel schneiden und in einem Topf anrösten, danach wieder entnehmen. Anschließend Knochen mit Parüren anrösten und das Gemüse wieder dazugeben.
2. Erneut rösten. Tomatenmark dazugeben und weiterrösten. 
3. Rotwein auf drei Mal ablöschen und zwischendurch immer weiterrösten. Anschließend mit Wasser aufgießen und köcheln lassen. 
4. Fett abschöpfen und Gewürze dazugeben. Vier bis fünf Stunden köcheln lassen und durch ein Sieb abgießen. Diesen Ansatz auf 500 ml reduzieren, immer wieder Trübstoffe und Fette abschöpfen.

Für den Jus:

1. Zucker in einem Topf karamellisieren und rote Zwiebelwürfel dazugeben, dann mit Rotwein ablöschen. Auf null reduzieren, Grundjus dazugeben und auf 250 ml reduzieren, noch mal durchsieben und abschmecken.

Für die Babykarotten:

1. Die Babykarotten schälen und in gesalzenem Wasser leicht bissfest kochen.
2. In einer Pfanne Butter und Zucker schmelzen und die Babykarotten darin schwenken.

Für den Rosmarinflan:

1. Die Kartoffeln weich kochen und durch die Presse drücken. Mit Obers und Eiern fein mixen, mit Salz und Muskat würzen und den gehackten Rosmarin dazugeben.
2. Die Masse in eine gebutterte Form füllen und diese wiederum in eine Auflaufform stellen. Mit heißem Wasser füllen (bis fast zum Rand der Form) und im vorgeheizten Backrohr bei 180 Grad etwa 45 Minuten garen.
3. Den fertigen Flan in Stücke schneiden und kurz anbraten.

Für das Selleriemousseline:

1. Sellerie in leicht gesalzenem Wasser sehr weich dünsten und abgießen.
2. Anschließend mit den restlichen Zutaten fein mixen.  

Ausserdem

• Kräuter und Blüten

Anrichten

• Den gegarten Rindsrücken in vier Portionen aufteilen und auf die Selleriemousseline setzen.
• Den Rosmarinflan in Zylinder ausstechen. 
• Das Ganze zu einer Landschaft anrichten und mit Kräutern und Blüten dekorieren. 
• Den Jus dazugießen.

Fotos: Konrad Limbeck; Konzept & Produktion: Florence Wibowo; Foodstylist: www.willke.at; Keramik. www.petralindenbauer.at; Herzlichen Dank an die Porzellanmanufaktur Fürstenberg

ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 08/2017

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