Rindslungenbraten Colbert

Vorbereitungszeit: 01:00

• Das Rindsfilet kräftig salzen und pfeffern. Eine schwere Pfanne heiß werden lassen und das Filet bei hoher Hitze in Olivenöl von allen Seiten kräftig Farbe nehmen lassen (etwa sechs Minuten). Herausheben und abkühlen lassen.
   
• Den Kohl entblättern, dabei besonders auf die äußeren, dunkelgrünen Blätter achten. Die Mittelrippen herausschneiden und die Blätter in reichlich kochendem Salzwasser zwei Minuten blanchieren. In Eiswasser abschrecken und trockentupfen.
   
• Die Champignons und Schalotten fein hacken. Butter im Bratenrückstand aufschäumen lassen, Pilze und Zwiebeln sowie Thymian und Wacholder zugeben und unter mehrmaligem Rühren dünsten, bis die Flüssigkeit verdampft ist (dauert etwa zehn Minuten). Die Dörrpflaumen unterziehen und weitere drei Minuten rösten. 
   
• Währenddessen Speck mit Sellerie, Karotten und Zwiebel anrösten, mit Wein und Suppe ablöschen, mit Lorbeer langsam um gut die Hälfte einreduzieren. Durch ein Sieb passieren und Speckjus auffangen.
   
• Auf einer Arbeitsfläche etwa 30 Zentimeter Frischhaltefolie ausbreiten. Die Kohlblätter darauf überlappend in mehreren Schichten anordnen, sodass ein Teppich entsteht. Darauf achten, dass die dunkelgrünen Blätter zuunterst sind.
   
• Die Champignon-Mischung mit den Eidottern vermengen und mittig auf den Kohl streichen. Rindslungenbraten darauf setzen, den Kohl mithilfe der Folie herumrollen, sodass ein hübsches Paket entsteht. Mit der Nahtstelle nach unten in ein passendes Geschirr geben und im Backrohr bei 130 °C garen, bis eine Kerntemperatur von 55 °C erreicht ist (dauert etwa 25 Minuten). Herausholen und abdecken.
   
• Den Speckjus zum Kochen bringen, mit Sojasauce abschmecken, kalte Butter in Würfeln dazugeben und unter kraftvollem Rühren emulgieren. Abschmecken. Das Filet in Scheiben schneiden, mit dem Jus umkränzen und mit Salz- oder Bratkartoffeln servieren.