Fleisch

Rinderschmorbraten à la Hohensinn

Stefan Liewehr

Autor:

Josef Hohensinn

Fleisch

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Für den Braten

Zutaten (4 Personen)

Rindsschulterscherzel

Für die Marinade

Zutaten (4 Personen)

Karotten

weiße Zwiebeln

Stangensellerie

Knoblauchzehen

Zweige

Petersilie

schwarze Pfefferkörner

Zweig

Thymian

Lorbeerblatt

Orange, abgerieben

Zitrone, abgerieben

Steinpilze, getrocknet

Stück

Paradeiser

Rotwein

Olivenöl

Salz

Pfeffer

Fleisch in Stücke schneiden (je nach Wunsch ca. zwei bis vier Zentimeter groß), Gemüse putzen. Karotten in ca. fünf Zentimeter lange schräge Stücke schneiden. Zwiebeln achteln und Stangensellerie in ein Zentimeter lange Stücke schneiden. Knoblauch schälen, Petersilie waschen und trocknen. Pfefferkörner halbieren.?
Aus Rotwein, Karotten, Zwiebeln, Sellerie, Knoblauch, Petersilie, Thymian und Lorbeerblatt eine Marinade herstellen. Die abgeriebene Orange und Zitronenzesten beifügen.
?Fleischstücke nun in die Marinade einlegen, kühl stellen, vier Stunden ziehen lassen.?
Steinpilze in lauwarmem Wasser einweichen. Paradeiser überbrühen, häuten, vierteln, entkernen.?Fleischstücke aus der Marinade nehmen. Gemüse abtropfen lassen, die Marinade aufbewahren. Etwas Olivenöl in einem Schmortopf erhitzen. Fleischstücke anbraten, bis sie leicht braun sind, dann beiseitestellen. Im selben Topf alle Gemüse dünsten, ohne sie anzubräunen.?
Fleischstücke wieder mit in den Topf geben. Mit der Marinade übergießen.?
Steinpilze abtropfen lassen und ebenso in den Topf geben. Aufkochen und anschließend zugedeckt im Backrohr bei 150 Grad drei bis vier Stunden lang schmoren lassen. Fleisch herausnehmen. Petersilie entfernen und den Jus eventuell noch reduzieren.?
Mit dem Gemüse anrichten. Alternativ passen auch Polenta oder Erdäpfelgnocchi als Beilagen dazu.

Foto: Stefan Liewehr
Food-Styling: Alexander Knakal
Assistenz: Pascal Rauwolf??

Aus Falstaff Nr. 02/2013

Tipp

Falstaff-Weinempfehlung
?Château Montus 2009?
Alain Brumont, Madiran, Frankreich
?Feinwürzige, kraftvolle Rotweincuvée aus Cabernet Sauvignon und Tannat, stoffig und voll Würze, anhaltend.
?www.weinco.at, € 29,99

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