Für den Braten

Für die Marinade

• Fleisch in Stücke schneiden (je nach Wunsch ca. zwei bis vier Zentimeter groß), Gemüse putzen. Karotten in ca. fünf Zentimeter lange ­schräge Stücke schneiden. Zwiebeln achteln und Stangensellerie in ein Zentimeter lange Stücke schneiden. Knoblauch schälen, Petersilie waschen und ­trocknen. Pfefferkörner halbieren.?
• Aus Rotwein, Karotten, Zwiebeln, Sellerie, Knoblauch, Petersilie, Thymian und Lorbeerblatt eine ­Marinade herstellen. Die abgeriebene Orange und Zitronenzesten beifügen.
• ?Fleischstücke nun in die Marinade einlegen, kühl stellen, vier Stunden ziehen lassen.?
• Steinpilze in lauwarmem Wasser einweichen. Paradeiser überbrühen, häuten, vierteln, ­entkernen.?Fleischstücke aus der Marinade nehmen. Gemüse abtropfen lassen, die Marinade aufbewahren. Etwas Olivenöl in einem Schmortopf erhitzen. Fleisch­stücke anbraten, bis sie leicht braun sind, dann beiseitestellen. Im selben Topf alle Gemüse dünsten, ohne sie ­anzubräunen.?
• Fleischstücke wieder mit in den Topf geben. Mit der ­Marinade übergießen.?
• Steinpilze abtropfen lassen und ebenso in den Topf geben. ­Aufkochen und anschließend zugedeckt im Backrohr bei 150 Grad drei bis vier Stunden lang schmoren lassen. Fleisch herausnehmen. Petersilie entfernen und den Jus eventuell noch reduzieren.?
• Mit dem Gemüse anrichten. Alternativ passen auch Polenta oder Erdäpfelgnocchi als Beilagen dazu.

Foto: Stefan Liewehr
Food-Styling: Alexander Knakal
Assistenz: Pascal Rauwolf??


Aus Falstaff Nr. 02/2013