Rinderrücken mit Aubergine und Pilzcreme

© Engelhorn GmbH & Co. KGaA, Mannheim

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Was hat Tristan Brandt zu seinem Rezept inspiriert?
Der Lummelbraten ist eine Rinderlende, das Feinste vom Feinen. Hierzulande denkt man bei dem Wort Lummel vielleicht zuerst an Lunge – aber damit hat es ganz und gar nichts zu tun. In Süddeutschland und in der Schweiz kennt man den Lummelbraten heute noch unter diesem Namen, der Basler Lummelbraten ist für unsere Nachbarn im Süden ein fester Begriff. Ich greife lieber zum Rinderrücken, den ich als ein besonders saftiges Stück Fleisch schätze.

Rinderrücken

Zutaten (4 Personen)

4
Rinderrückensteaks à 100 g
Pflanzenöl
Salz
Pfeffer

Rindersoße

Zutaten (4 Personen)

200
g
Rinderabschnitte
1/2
Karotte
1
Stange
Staudensellerie
10
Schalotten
500
ml
roter Portwein
300
ml
Madeira
Mondamin
3
l
Kalbsgrundfond

Aubergine mit Shitakepilzen

Zutaten (4 Personen)

1
Viola Aubergine
50
g
Reismehl
20
Stück
Mini-Shitake
500
ml
Pflanzenöl, zum Frittieren
Salz
Pfeffer
100
ml
Sojasoße
50
g
Butter
1
TL
weißer Sesam, geröstet
5
Blätter
Liebstöckel, gehackt

Pfifferlingscreme

Zutaten (4 Personen)

200
g
Pfifferlinge, geputzt
Pflanzenöl
70
ml
Sahne
Salz
Pfeffer
20
g
Butter

Kimizu

Zutaten (4 Personen)

200
g
Eigelb
20
ml
Reisessig
8
ml
Yuzusaft
20
g
Mirin
Meersalz

Rettichravioli

Zutaten (4 Personen)

1
Stück
dicker Rettich, 7 cm lang
50
g
Zucker
50
ml
Wasser
50
ml
weißer Balsamico

Rinderrücken:
Die Steaks mit Salz und Pfeffer würzen, in Öl scharf anbraten und bei 180° C (Kerntemperatur 54° C) 4 Minuten im Ofen garen.

Rindersoße:
Rinderabschnitte mit dem Gemüse scharf anbraten und mit Madeira und rotem Portwein ablöschen. Stark reduzieren bis die Masse zu karamellisieren beginnt. Danach mit Kalbsgrundfond auffüllen und einkochen bis nur noch ¼ der Flüssigkeit vorhanden ist. Die Soße durch ein Sieb passieren und mit Mondamin binden.

Aubergine mit Shitakepilzen:
Aubergine schälen und in 4 gleich große Rechtecke schneiden, in Reismehl mehlieren und in 180° C heißem Öl goldgelb ausbacken. Pilze in Öl anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Sojasoße ablöschen. Die in Form geschnittenen Auberginen hinzufügen, Sojasoße leicht reduzieren und die kalte Butter in kleinen Flöckchen dazugeben bis die Sojasoße andickt.
Auberginen und Pilze mit der reduzierten Sojasoße glasieren. Danach Sesam und Liebstöckel über Auberginen und Pilze streuen.

Pfifferlingscreme:
Pfifferlinge in Öl anschwitzen und mit Sahne ablöschen. Unter Rühren reduzieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Butter zu einer glatten Masse mixen.

Kimizu:
Alle Zutaten auf dem Wasserbad aufschlagen und auf 80° C erhitzen bis eine feste Masse entsteht. Kühl stellen und im kalten Zustand ein weiteres Mal mixen.

Rettichravioli:
Rettich sehr fein aufschneiden und mit einem Ring ausstechen. Zucker, Wasser und Balsamico zusammen aufkochen, über den Rettich geben und 15 Minuten abgedeckt ziehen lassen. Rettichscheiben abtupfen und mittig einen Punkt Kimizu aufspritzen und zu pyramidenförmigen Ravioli falten.

Anrichten:
Die Pfifferlingscreme auf den Teller spritzen und mit einem Kaffeelöffel in 2 Tränen ziehen. 2 Punkte Kimizu in die Tränen spritzen. Ravioli mit der Aubergine und den Pilzen auf den Teller setzen und das Fleisch in gleich große Stücke schneiden und anrichten. Die Rindersoße aufkochen und angießen.


Cover beigestellt

Tristan Brandt, Ruth Alice Fitz, Ulla Hofmann  
Reben, Rebhuhn, Rebellion: Ein kulinarischer Streifzug durch die Pfälzer Küche
Edition Panorama, Mannheim
€ 29,80 – ISBN 978-3-89823-603-4

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