Rindernacken mit Dinkel und marinierter Tomate

© Constantin Fischer

Rindernacken

© Constantin Fischer

Für das Rind

Zutaten (4 Personen)

100
g
Rindernacken gereift
3
Zweige
Rosmarin
3
Zehen
Knoblauch
Erdnussöl
125
g
Butter
Salz

Für den Dinkel

Zutaten (4 Personen)

100
ml
Gemüsefond
8
g
Sepiatinte
2
Stück
Lorbeerblätter
2
Zweige
Rosmarin
1
EL
Butter

Für die marinierten Tomaten

Zutaten (4 Personen)

8
Stück
Strauchtomaten
1
Stück
kleine rote Zwiebel
1
EL
eingelegte Kapern
3
Stiele
Liebstöckel
1
EL
Trüffelhonig
heller Balsamico Essig
Olivenöl
Salz
Pfeffer

Für die Salsa

Zutaten (4 Personen)

400
g
Pimientos de Padron
1
EL
Pinien-Kerne
1
EL
Hanfsamen
1
TL
Sesam
1
EL
Sultaninen
50
g
Kakaobohnen ganz
1
TL
Korianderkörner
2
Blätter
Lorbeer frisch
1
EL
Apfelessig
2
EL
Olivenöl
Salz

Für die Pilze

Zutaten (4 Personen)

100
g
Enoki-Pilze
1
Zweig
Rosmarin
  1. Backofen auf 100 Grad Ober-Unterhitze vorheizen. Den Rindernacken etwas salzen und in einer heißen Pfanne mit wenig Erdnussöl von allen Seiten anbraten. Den Nacken in eine Ofenform geben, den Knoblauch gut andrücken und den Nacken mit Knoblauch und Rosmarin belegen. Die Butter in Scheiben schneiden und über den Knoblauch und den Rosmarin verteilen. Anschließend kommt der Rindernacken bei 100 Grad für 120 Minuten in den Backofen.
     
  2. Den Dinkel in dem Gemüsefond aufkochen lassen, Temperatur zurückschalten und etwa 40 Minuten köcheln lassen. Butter, Sepiatinte und Rosmarin beigeben und für 10 Minuten ziehen lassen.
     
  3. Tomaten halbieren, Strunk herausschneiden und das Innere mit einem kleinen Löffel entfernen und in einer Schüssel beiseite stellen. Tomatenhälften in Streifen schneiden, diese würfeln und in eine Schüssel geben. Die Zwiebel schälen, halbieren und in kleine Würfel schneiden. Liebstöckel hacken. Zwiebel, Liebstöckel, Honig, Kapern, Essig, Olivenöl mit Salz und Pfeffer zu den Tomatenwürfeln geben und vermengen. Etwa 20 Minuten ziehen lassen.
     
  4. Kakaobohnen und Korianderkörner in einen Mörser geben und zerstoßen, anschließend mit den Lorbeerblättern in einen Topf geben. Den Garaufsatz auf den Topf setzen, die Pimentos de Padron hineingeben, mit einem Deckel zudecken und den Topf stark erhitzen, so das sich Rauch bildet. Die Pimentos werden bei mittlerer Hitze für 20 Minuten geräuchert. Nach dem Räuchern, Stiel der Pimentos entfernen, in Scheiben schneiden und mit Sultaninen, Pinien-Kernen, Sesam und Hanfsamen in eine Schüssel geben. Apfelessig und Olivenöl beigeben, verrühren und mit Salz abschmecken.
     
  5. Die Pilze werden kurz in etwas Erdnussöl mit dem Rosmarin gebraten und leicht gesalzen.

Impressionen der Zubereitung in der Bilderstrecke

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