Zubereitung

1. Rinderfilet parieren und in Scheiben à 170 g schneiden. Die Abschnitte und die Hochrippe in kleine Stücke schneiden. 1 EL Olivenöl in einem Bräter erhitzen und die Fleischwürfelchen von allen Seiten anbraten. Alles aus dem Topf nehmen und 3 EL Butter hineingeben. 
2. Gewaschene Schalotten ungeschält grob zerkleinern und hinzufügen. Bei mittlerer Hitze Farbe annehmen lassen. Salzen und pfeffern. Mit Madeira ablöschen.
3.  Die Sauce dicklich einkochen lassen, Rinderjus angießen. 15 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen, dabei ab und zu Schaum abschöpfen. Durch ein Sieb passieren und bei Zimmertemperatur beiseite stellen.
4. In einer Pfanne restliches Traubenkernöl erhitzen und die Filets auf allen Seiten anbraten. Restliche Butter dazugeben und die Filets beim Fertiggaren immer wieder mit dem Bratensaft beschöpfen. Bei Zimmertemperatur auf einem Gitter ruhen lassen.

Zubereitung

1. Backofen auf 180 °C vorheizen. Die Foie gras von Adern und blutigen Teilen befreien, in einem feuerfesten Topf hell anbraten. Wenden und für 15 Minuten in den Ofen stellen.
2. Öfter mit dem austretenden Saft begießen. Die gegarte Leber auf einem Rost ruhen lassen.

Zubereitung

1. Kartoffeln schälen und waschen. In 3 mm dünne Scheiben schneiden, auf ein trockenes Geschirrtuch legen. Jeweils 1 1/2 l Öl in zwei ovale Brätern erhitzen. Den ersten auf 120 °C erhitzen und die Kartoffelscheiben hineingeben. Den Topf bewegen, damit die Kartoffeln nicht an den Wänden kleben Die Scheiben mit einem Schaumlöffel herausnehmen, abtropfen lassen und auf einem Tuch ausbreiten.
2. Das Öl im zweiten Bräter auf 170 °C erhitzen und die Kartoffelscheiben darin frittieren. Sind die Kartoffeln goldgelb, knusprig und in der Mitte aufgebläht, herausnehmen, auf Küchenpapier legen und salzen.

1. Rinderfiletscheiben und Foie gras im Ofen bei 180 °C in 5 bis 10 Minuten erwärmen. Gehackte Trüffel unter die Sauce mischen.
2. Foie gras in vier Teile schneiden. Filetscheiben damit belegen, auf vorgewärmten Teller anrichten und Trüffelspäne darüber hobeln. Sauce und die Pommes soufflées getrennt dazu reichen.

Tipp:

Für die Wahl des Weines empfiehlt sich ein Roter Pomerol aus Bordeaux.