Rinderfilet mit Maronenkruste und Röstkartoffeln
© Jürgen Kaufmann
© Jürgen Kaufmann
Für die Soße
Zutaten (4 Personen)
2
Karotten
250
g
Sellerie
200
ml
roter Portwein
200
ml
Gemüsebrühe
1
EL
Tomatenmark
1
EL
Rübensirup
Salz
Pfeffer
- Das Röstgemüse würfeln und anbraten, Tomatenmark hinzugeben und ebenfalls mitrösten. Anschließend den Portwein hinzugeben und einköcheln lassen. Immer wieder mit Gemüsebrühe auffüllen.
- Fond durch ein Sieb gießen.
- Mit Salz, Pfeffer und dem Rübensirup abschmecken.
Für die Röstkartoffeln
Zutaten (4 Personen)
2
Süßkartoffeln
5
violette Kartoffeln
4
festkochende Kartoffeln
2
EL
Öl
1
EL
Butter
1/2
Bund
Petersilie
Salz
Pfeffer
- Die verschiedenfarbigen Kartoffeln schälen und waschen. Anschließend in kleine, gleichmäßig Würfel schneiden. Je kleiner die Würfel desto kürzer die Garzeit.
- Öl zusammen mit der Butter in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffeln hinzugeben.
- Die Pfanne hin und wieder schwenken. Die Kartoffeln sind nach ca. 15 Minuten gar.
- Mit Salz und Pfeffer abschmecken und nach Belieben mit Petersilie garnieren.
Für das Rinderfilet
Zutaten (4 Personen)
600
g
Rinderfilet
3
EL
Pflanzenöl
2
EL
Butter
Salz
Pfeffer
Küchengarn
- Das Fleisch portionieren (4x150 g), waschen und trocken tupfen.
- Danach jede Scheibe Fleisch mit etwas Küchengarn rund in Form binden. Damit gart es gleichmäßiger und behält zudem seine Form.
- Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Filets darin scharf von beiden Seiten anbraten (von jeder Seite ca. 90 Sekunden).
- Die Temperatur anschließend reduzieren und bei milder Hitze die Butter zugeben.
Für die Maronenkruste
Zutaten (4 Personen)
200
g
Maronen vorgegart
50
g
Butter
50
g
Parmesan
1
Bund
Petersilie
Salz
Pfeffer
- Für die Kruste, die Maronen sowie die Petersilie fein hacken, den Parmesan reiben und mit einem Eigelb in eine Schüssel geben.
- Die 50 g Butter hinzugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Weitere Zubereitung:
- Den Backofen auf 180 Grad (am besten die Grillstufe, alternativ Oberhitze) vorheizen. Nachdem das Rinderfilet in der Pfanne angebraten wurde, die Maronenmasse gleichmäßig auf den Filets verteilen.
- Alle Filets in eine Auflaufform legen und in den Backofen geben, bis die Kruste goldbraun geworden ist.
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