Rheinland-Pfalz

Rinderfilet mit Maronenkruste und Röstkartoffeln

Rinderfilet mit Maronikruste — © Jürgen Kaufmann

Autor:

Jürgen Kaufmann

Rheinland-Pfalz

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Für die Soße

Zutaten (4 Personen)

Karotten

250

Sellerie

200

roter Portwein

200

Gemüsebrühe

Tomatenmark

Rübensirup

Salz

Pfeffer

Das Röstgemüse würfeln und anbraten, Tomatenmark hinzugeben und ebenfalls mitrösten. Anschließend den Portwein hinzugeben und einköcheln lassen. Immer wieder mit Gemüsebrühe auffüllen.
Fond durch ein Sieb gießen.
Mit Salz, Pfeffer und dem Rübensirup abschmecken.

Für die Röstkartoffeln

Zutaten (4 Personen)

Süßkartoffeln

violette Kartoffeln

festkochende Kartoffeln

Öl

Butter

1/2

Bund

Petersilie

Salz

Pfeffer

Die verschiedenfarbigen Kartoffeln schälen und waschen. Anschließend in kleine, gleichmäßig Würfel schneiden. Je kleiner die Würfel desto kürzer die Garzeit.
Öl zusammen mit der Butter in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffeln hinzugeben.
Die Pfanne hin und wieder schwenken. Die Kartoffeln sind nach ca. 15 Minuten gar.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken und nach Belieben mit Petersilie garnieren.

Für das Rinderfilet

Zutaten (4 Personen)

600

Rinderfilet

Pflanzenöl

Butter

Salz

Pfeffer

Küchengarn

Das Fleisch portionieren (4x150 g), waschen und trocken tupfen.
Danach jede Scheibe Fleisch mit etwas Küchengarn rund in Form binden. Damit gart es gleichmäßiger und behält zudem seine Form.
Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Filets darin scharf von beiden Seiten anbraten (von jeder Seite ca. 90 Sekunden).
Die Temperatur anschließend reduzieren und bei milder Hitze die Butter zugeben.

Für die Maronenkruste

Zutaten (4 Personen)

200

Maronen vorgegart

Butter

Parmesan

Bund

Petersilie

Salz

Pfeffer

Für die Kruste, die Maronen sowie die Petersilie fein hacken, den Parmesan reiben und mit einem Eigelb in eine Schüssel geben.
Die 50 g Butter hinzugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Weitere Zubereitung:

Den Backofen auf 180 Grad (am besten die Grillstufe, alternativ Oberhitze) vorheizen. Nachdem das Rinderfilet in der Pfanne angebraten wurde, die Maronenmasse gleichmäßig auf den Filets verteilen.
Alle Filets in eine Auflaufform legen und in den Backofen geben, bis die Kruste goldbraun geworden ist.

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