Rind alla Cortecca
»Manzo alla Cortecca« aus dem Veneto
© Lena Staal / Staal & Johs
»Manzo alla Cortecca« aus dem Veneto
© Lena Staal / Staal & Johs
Creative Concept: Florence Wibowo
Für das Tatar
Zutaten (4 Personen)
300
g
Fleisch vom Fassone-Piemontese-Rind-Filet, Beiried oder Weißes Scherzel
40
g
Mineralwasser, prickelnd
12
ml
Olivenöl
6
g
weiße Trüffelpaste
4
g
Salz
1
g
Zucker
1
Tropfen
Knoblauchöl
Schnittlauch, fein geschnitten
Pfefferminzzweig, gehackt
Für die Trüffelemulsion
Zutaten (4 Personen)
200
g
Mayonnaise
20
g
kaltes Wasser
6
g
weiße Trüffelpaste
1
g
Salz
1
Tropfen
Knoblauchöl
Für die Brotwürfel
Zutaten (4 Personen)
2
Scheibe(n)
Weizenvollkornbrot
Olivenöl
Schnittlauch, geschnitten
Salz
Für die bedufteten Handtücher
Zutaten (4 Personen)
1
l
Wasser
4
Tropfen
Rosenessenz
2
Nelken
1
Stück
Sternanis
1
Zimtstange
1
Zitronenzeste
2
Orangenzesten
Für die Fertigstellung
Zutaten (4 Personen)
Frische Trüffel
4
Stück
Sternanis
Zubereitung Tatar:
- Das Fleisch sauber zuparieren – von sämtlichen Sehnen und Silberhautresten befreien. In kleine Würfel schneiden und in einer Schüssel mit den übrigen Zutaten vermischen. Das Tatar aus der Schüssel nehmen, in Folie einschlagen und 10 Minuten kühl stellen. Die ungewaschene Schüssel für die Brotwürfel weiterverwenden.
Zubereitung Trüffelemulsion:
- Sämtliche Zutaten glatt verrühren. Kühl stellen.
Zubereitung Brotwürfel:
- Die Brotscheiben in Stücke brechen und in der Schüssel mit Olivenöl, Schnittlauch und Salz mischen.
Zubereitung Beduftete Handtücher:
- Das Wasser mit den übrigen Zutaten in einer Schüssel in der Mikrowelle auf mittlerer Stufe für ein paar Minuten aromatisieren.
Fertigstellung:
- Die Handtücher mit dem Duftwasser besprenkeln, einrollen. Auf vier Teller legen und auf jede Rolle ein Stück Sternanis setzen.
- Auf einer Platte die Trüffelemulsion ausstreichen. Mit Fingerfood-Portionen Tatar und den Brotwürfeln belegen. Frische Trüffel darüberhobeln und servieren.
- Die bedufteten Handtücher dazu reichen.
Die Falstaff-Wein-Empfehlung
Weingut Conti Bossi Fedrigotti
2015 Fojaneghe Rosso Vigneti delle Dolomiti IGT (92 Falstaff-Punkte)
Kraftvolles, funkelndes Rubinviolett. In der Nase von mittlerer Intensität nach Tabak und Cassis. Griffiges, zupackendes Tannin am Gaumen, feine Würze, im Finale fester Druck.
bossifedrigotti.com
© Falstaff
Rezept aus dem Falstaff Kochbuch »Die besten Rezepte Italiens«.
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