Rhabarberfeld

© Konrad Limbeck

© Konrad Limbeck

Für das Erdbeersorbet

Zutaten (4 Personen)

500
g
frische Erdbeeren
50
g
Staubzucker
Saft von einer Zitrone
  • Die Erdbeeren waschen und vierteln. Staubzucker und Zitronensaft dazugeben und alles auf höchster Stufe zwei Minuten mixen. Die pürierten Erdbeeren durch ein Sieb passieren und in einer flachen Schüssel mindestens 12 Stunden einfrieren.
     
  • Die gefrorene Masse kurz vor dem Servieren aus der Schüssel stürzen, in grobe Würfel schneiden und im Mixer in zwei Minuten zu einer homogenen Masse verarbeiten.

Für das für die weisse Schokoladen-Mousse

Zutaten (4 Personen)

2
Blätter
Gelatine
210
g
weisse Schokolade
150
ml
Schlagobers
3
Stück
Eidotter
10
g
Zucker
Prise
Salz
  • Die Gelatine in kaltem Wasser quellen lassen. Die Schokolade klein schneiden und in einer Schüssel über dem Wasserbad schmelzen. Schlagobers nicht zu steif aufschlagen.
     
  • Die Eidotter mit dem Zucker und der Prise Salz über Wasser schaumig schlagen. Die Gelatine ausdrücken und in der aufgeschlagenen Eidottermasse auflösen. Die geschmolzene Schokolade langsam unterrühren und zum Schluss Schlagobers unter die leicht ausgekühlte Masse heben. Schokoladenmousse kalt stellen.

Für die Schokoladen-Joghurt-Creme

Zutaten (4 Personen)

100
g
weisse Schokolade
100
g
Naturjoghurt
Saft von einer halben Limette
Limettenabrieb
  • Weiße Schokolade klein schneiden und über dem Wasserbad schmelzen.
     
  • Das Joghurt mit dem Saft der Limette und dem Limettenabrieb verrühren und die geschmolzene Schokolade langsam dazugeben. Kalt stellen.

Für den Vanille-Himbeer-Rhabarber

Zutaten (4 Personen)

3
Stangen
frischer Rhabarber
100
g
Himbeeren
100
ml
Läuterzucker (Wasser und Zucker im gleichen Verhältnis)
Mark von einer Vanilleschote
  • Rhabarber waschen, schälen, in mundgerechte Stücke schneiden und in einer Auflaufform verteilen. Die Himbeeren in einem hohen Gefäß pürieren und durch ein Sieb streichen.
     
  • Den Läuterzucker, das Vanillemark und die Himbeermasse auf dem Rhabarber verteilen.
     
  • Die Auflaufform mit Alufolie komplett bedecken und das Ganze im vorgeheizten Backofen bei 170 Grad Celsius 15 – 18 Minuten weich schmoren. Kalt stellen.

Für die Butterbrösel

Zutaten (4 Personen)

100
g
Butterkekse
25
g
Butter
Prise
Salz
  • Die Butterkekse im Thermomix fein mahlen und mit der geschmolzenen Butter und dem Salz mischen. Die Masse auf ein Backblech geben und bei 180 Grad Celsius zehn Minuten backen. Auskühlen lassen.

Anrichten

  • Weiße Schokoladenmousse mit dem Spritzbeutel auf den Teller geben.
     
  • Dann etwas Butterbrösel darüber verteilen.
     
  • Ein paar frische geviertelte Erdbeeren und den Vanille-Himbeer-Rhabarber anlegen.
     
  • Mit Punkten von der Schoko-Joghurt-Creme ergänzen und mit Zitronenmelisse ausgarnieren.
     
  • Das Erdbeersorbet abstechen und daneben anrichten. Besondere Raffinesse bekommt das Gericht, wenn Sie es mit roh mariniertem Rhabarber vervollständigen. Hierzu frischen Rhabarber in feine Streifen hobeln und eine Minute in Läuterzucker einlegen. Die Streifen dann über den Finger drehen und verteilen.

Fotos: Konrad Limbeck
Konzept & Produktion: Thomas Hopferwieser
Foodstylist: Benjamin Wilke
Porzellan: Seiz Keramik

ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 03/2020
Zum Magazin

Mehr zum Thema

Rezept

Baba au Rhum nach Alain Ducasse

Es schadet gar nicht, mehr von den süßen Rum-Marillen-Küchlein als unbedingt nötig zu haben – gerade in der Weihnachtszeit.

Rezept

Tarte Bourdaloue

Mandeln, Birnen, Zimt und Rum – die Tarte Bourdaloue verfügt über ein ganzes Füllhorn an ­Herrlichkeiten. Große Patisseriekunst aus der Belle Époque!

Rezept

Kokos-Milchreis mit Heidelbeeren

Der cremige Milchreis mit Vanille und Kokoscreme macht sich als Frühstück genauso gut wie als Dessert.

Rezept

Weißwein-Gugelhupf

Der Weingugelhupf, auch »B'soffene Liesl« genannt, ist eine Spezialität des burgenländischen Spitzenkochs Christian Kaplan.

Rezept

Mohn-Zwetschgen-Cupcakes

Der »Chief of Sugar« Jürgen Vsetecka präsentiert sein Rezept für Cupcakes mit luftig-cremigem Zwetschgen-Topping aus dem »iSi«-Flakon.

Rezept

Tauerngold – Topfenknödel mit Zwetschke

Vitus Winkler zeigt in seinem Kochbuch, wie das winterliche Dessert aus Topfenknödeln, Zwetschke und Mohn gelingt.

Rezept

Honig-Dessert

Wie das Dessert mit Honig-Glace und eingelegten Aprikosen gelingt, verrät Andreas Caminada in seinem neuem Kochbuch «Pure Leidenschaft».

Rezept

Gebackene Quitten mit Vanillecreme

Schon die alten Griechen buken gerne Quitten in Honig, Gewürzen und Milch. Wir gehen einen Schritt weiter und servieren unsere gebackenen Quitten mit...

News

Haupt-Rolle: Making of Cannoli

FOTOS: Keine Süßigkeit verehren die Sizilianer so wie die berühmten Cannoli. Wir haben Ciccio Sultano um sein Rezept der frittierten Teigröllchen...

News

Kirschblüten: Knospen kosten

Die Zeit der Kirschblüte wird im Land der aufgehenden Sonne seit jeher gefeiert – auch mit verlockenden Rezepten.

News

Gruselige Desserts: Würden Sie das essen wollen?

Für den süßen Bissen danach serviert Küchenchef Ben Churchill aus England gerne ganz besondere Kreationen: Aschenbecher, wurmigen Apfel oder...

News

Desserts: Wie süß von dir!

Vier einfache Rezepte, die sich auch hervorragend für den Genuss zu Zweit eignen.

News

Restaurant »Storstad« gewinnt JRE-Patisserie-Wettbewerb

Birgit Stefanie Wieland und ihr Auszubildender Alexander Gasslbauer überzeugten die Jury mit weißer Schokolade, Champagner, Rhabarber und Sauerampfer.

News

Pâtisserie-Rezeptstrecke: Zuckersüß

Drei absolute Künstler auf dem Gebiet der Zuckerbäckerei haben Falstaff ihre besten Rezepte verraten: Manuela Radlherr, Pierre Lingelser und Rolf...

News

Pariser Pâtisserie: très chic

Die Franzosen entdecken ihre Leidenschaft für Backwaren wieder. Mit süßen Pâtisserie-Törtchen und liebevoll hergestelltem Brot erobern die Bäcker ihre...

News

JRE Patisserie Wettbewerb in Köln entschieden

Andreas Schöning und Kim Wienstöer konnten die Jury um Präsident Bernd Siefert überzeugen.