Reinanke auf Beurre Blanc mit Forellenkaviar

Zubereitung:

• Am Vortag die Karkassen so zurechtschneiden, dass sie bequem in einen Topf passen. Die Zwiebel fein schneiden, zugeben und alles mit dem ¼ l Wein und Wasser gerade bedecken. Zustellen und den Schaum, der sich bei Erreichen der Kochtemperatur bildet, mittels Schaumlöffel abnehmen. Die Gewürze zugeben und bei kleiner Flamme 20 Minuten köcheln lassen. Über Nacht an einem kühlen Ort abkühlen lassen. Tags darauf durch ein feines Sieb seihen und den Fischfond nochmals zustellen. Bei nicht zu flotter Hitze auf ⅛ l reduzieren.
• Währenddessen eine Salzlake aus 100 g Salz und 1 l Wasser rühren. Die Fischfilets für 1 Minute und 30 Sekunden in die Salzlake einlegen. Das Backrohr auf 80 °C vorheizen, eine Servierplatte mit Olivenöl ausstreichen. Die Filets trockentupfen und nebeneinander auf die Platte setzen. Mit Olivenöl bepinseln. Die Platte mit Frischhaltefolie verschließen und für 15 Minuten ins Rohr schieben. Währenddessen den reduzierten Fond mit den Schalotten, Sherryessig und Weißwein nochmals zum Köcheln bringen und bis auf 2 EL reduzieren. Abseihen, die Crème fraîche unterrühren und nach und nach die Butter mittels Schneebesen einrühren, sodass eine cremige Sauce entsteht. Abschmecken und den Kaviar vorsichtig unterziehen. Die Servierplatte mit den Filets aus dem Rohr holen. Dem Fisch, wenn gewünscht, vorsichtig die Haut abnehmen, mit der Beurre blanc überziehen und mit weiterem Forellenkaviar und mit gezupftem Fenchelgrün oder Dill garnieren. Mit Blattspinat servieren.

Getränkeempfehlung: Grüner Veltliner Ried Hohenberg 2018
Weingut Josef Ehmoser
Neben einer Fülle von gelben Früchten zeigt er in der Nase leicht rauchig-würzige Noten und feine Aromen von Kräutern und Pfeffer. Ein vielschichtiger Grüner Veltliner mit Kraft und
Konzentration, aber auch mit Finesse und Eleganz, der lange am Gaumen bleibt.
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Tipp:

So wird der Fisch immer saftig

Fischfilets, besonders solche von zart besaiteten Süßwasserfischen, werden allzu leicht trocken beim Braten. Die hier beschriebene, besonders schonende Art der Garung wurde einst von Hans Haas, dem Tiroler Küchenchef des legendären Gourmettempels »Tantris« in München entwickelt. Sie funktioniert in derselben Weise auch für Saiblings- oder Forellenfilets und verleiht dem Fisch eine hauchzarte, saftige und geradezu schaumige Konsistenz.