Rehrücken

© Konrad Limbeck

Rehrücken

© Konrad Limbeck

Foodstylist: Benjamin Wilke
Konzept & Produktion: Thomas Hopferwieser
Porzellan: Motel A Miio Wien

Für das Mirabellenkompott

Zutaten (4 Personen)

250
g
reife Mirabellen
30
g
Butter
50
g
Zucker
100
ml
Traubensaft
1
EL
Akazienhonig
1
Msp.
Vanillenmark
1/2
TL
Korianderkörner
4
Kardamomkapseln
5
Pimentkörner
Abtrieb von 1/2
unbehandelte Zitrone
20
ml
Weißweinessig
20
g
Maisstärke
1
Rosmarinzweig
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
2
cl
Mirabellenbrand
  • Die Mirabellen entsteinen. 
  • In einem Topf die Butter und den Zucker karamellisieren und mit Traubensaft ablöschen.
  • Den Honig, das Vanillemark, die Gewürze, den Abrieb der Zitrone und den Weißweinessig
  • hinzugeben. 
  • Alles zusammen auf zwei Drittel der ursprünglichen Menge reduzieren und mit angerührter Stärke sämig binden. 
  • Durch ein Sieb passieren und heiß auf die Mirabellen gießen. 
  • Den Rosmarin zupfen, hacken und hinzugeben. 
  • Das Ganze leicht pfeffern und mit einer Prise Salz abschmecken. 
  • Zum Schluss den Mirabellenbrand zugeben.

Für das Kartoffel-Kohl-Püree

Zutaten (4 Personen)

8
Kohlblätter
4
große Kartoffeln
75
g
Butter, handweich
1
Msp.
Kreuzkümmel, gemahlen
1
Msp.
Muskat, gemahlen
40
g
frischer geriebener Kren
75
ml
Wildbrühe
25
g
Speckgrammeln
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
  • Für das Kartoffel-Kohl-Püree die Kohlblätter von den Stielen befreien, in kochendem Wasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. 
  • Dann den Kohl in 1 cm große Rauten schneiden. 
  • Die Kartoffeln kochen, warm abschälen und mit dem Stampfer zerkleinern. 
  • Nun die handweiche Butter unterarbeiten.
  • Mit Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel und Muskat gut würzen.
  • Nun den frischen Meerrettich und die Brühe (sie hält das Püree saftig!) unterarbeiten. 
  • Zum Schluss den Kohl und die Speckgrieben zugeben.

Für den Rehrücken

Zutaten (4 Personen)

4
Stück
Rehrücken, schier, à 200g
1
TL
Madagaskar-Pfeffer, gemörsert
1
TL
Kuebebenpfeffer, gemörsert
1
TL
rosa Pfefferbeeren
1/2
TL
Akaziensamen
50
g
geklärte Butter
Salz
  • Den Rehrücken mit den gemörserten Pfeffer-körnern und den Akaziensamen wirklich kräftig
  • würzen. 
  • Nun das Fleisch zuerst in Klarsichtfolie und anschließend in Alufolie einrollen. 
  • In einem breiten, nicht zu hohen Topf Wasser auf 82 °C erhitzen.
  • Den Rehrücken in der Folie darin ca. 8 Minuten garen, sodass eine Kerntemperatur von 58 °C
  • erreicht wird.
  • Danach ca. 5 Minuten ruhen lassen.
  • Auspacken, in geklärter Butter nachbraten und gut salzen. 

Anrichten

Den Rehrücken längs aufschneiden und mittig auf einem Teller platzieren. Das Kartoffel-Kohl-Püree mithilfe eines Metallrings daneben anrichten.
Zum Schluss das Kompott hinzugeben.

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Unaufdringlich, saftig, harmonisch, mit seidenen Tanninen.
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ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 07/2020
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