Rehrücken

• Die Mirabellen entsteinen. 
• In einem Topf die Butter und den Zucker karamellisieren und mit Traubensaft ablöschen.
• Den Honig, das Vanillemark, die Gewürze, den Abrieb der Zitrone und den Weißweinessig
• hinzugeben. 
• Alles zusammen auf zwei Drittel der ursprünglichen Menge reduzieren und mit angerührter Stärke sämig binden. 
• Durch ein Sieb passieren und heiß auf die Mirabellen gießen. 
• Den Rosmarin zupfen, hacken und hinzugeben. 
• Das Ganze leicht pfeffern und mit einer Prise Salz abschmecken. 
• Zum Schluss den Mirabellenbrand zugeben.

• Für das Kartoffel-Kohl-Püree die Kohlblätter von den Stielen befreien, in kochendem Wasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. 
• Dann den Kohl in 1 cm große Rauten schneiden. 
• Die Kartoffeln kochen, warm abschälen und mit dem Stampfer zerkleinern. 
• Nun die handweiche Butter unterarbeiten.
• Mit Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel und Muskat gut würzen.
• Nun den frischen Meerrettich und die Brühe (sie hält das Püree saftig!) unterarbeiten. 
• Zum Schluss den Kohl und die Speckgrieben zugeben.

• Den Rehrücken mit den gemörserten Pfeffer-körnern und den Akaziensamen wirklich kräftig
• würzen. 
• Nun das Fleisch zuerst in Klarsichtfolie und anschließend in Alufolie einrollen. 
• In einem breiten, nicht zu hohen Topf Wasser auf 82 °C erhitzen.
• Den Rehrücken in der Folie darin ca. 8 Minuten garen, sodass eine Kerntemperatur von 58 °C
• erreicht wird.
• Danach ca. 5 Minuten ruhen lassen.
• Auspacken, in geklärter Butter nachbraten und gut salzen. 

Anrichten

Den Rehrücken längs aufschneiden und mittig auf einem Teller platzieren. Das Kartoffel-Kohl-Püree mithilfe eines Metallrings daneben anrichten.
Zum Schluss das Kompott hinzugeben.

Falstaff-Weinempfehlung

Morgon 2019
Mathieu Lapierre, Domaine Marcel Lapierre, Beaujolais, Frankreich
Unaufdringlich, saftig, harmonisch, mit seidenen Tanninen.
wein-kreis.de, € 19,60