Rehragout mit handgeschabten Spätzle

Das Rehfleisch parieren, das heißt die Rehkeule von Sehnen und Häuten befreien. Das Fleisch in ca. 3 cm große Würfel schneiden. Alternativ das Rehfleisch vom Metzger küchenfertig vorbereiten lassen.

Die Fleischwürfel in eine Schüssel geben und mit 2 EL Olivenöl marinieren. Die Zwiebeln schälen, halbieren und fein würfeln. Den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Karotten waschen, schälen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden.

In einem Schmortopf das restliche Olivenöl erhitzen. Das Wildfleisch in drei Portionen aufteilen. Die Portionen nacheinander im Schmortopf von allen Seiten bei starker Hitze anbraten, bis sie gut gebräunt sind. Das Fleisch herausnehmen und beiseitestellen. Im gleichen Bratenansatz die Karotten, die Zwiebeln und den Knoblauch anbraten, das Tomatenmark dazugeben und kurz mitrösten. Mit etwas Rotwein (ca. 100 ml) ablöschen, den Wein einkochen lassen. Diesen Vorgang dreimal wiederholen. Das Lorbeerblatt, die Wacholderbeeren, die Pfefferkörner, den Honig und die Zitronenschale hinzufügen.

Mit der Gemüsebrühe auffüllen und mit dem Salz würzen. Das Rehragout dazugeben und ca. 2 Stunden im geschlossenen Topf bei milder Hitze schmoren lassen, bis das Fleisch schön zart ist. Das Lorbeerblatt entfernen, die Sauce nochmals abschmecken und nach Belieben mit der Sahne verfeinern.

Für den Spätzleteig das Mehl, das Salz und den Muskat in eine Rührschüssel geben. Die Eier, 150 ml Wasser und das Öl hinzufügen und den Teig mit dem Knethaken der Küchenmaschine oder des Handrührgerätes 10–15 Minuten kneten, bis ein glatter, glänzender Teig entsteht. Den Teig abgedeckt ca. 1 Stunde ruhen lassen.

In einem großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Ein abgeflachtes Spätzleholzbrett mit Wasser befeuchten und einen Teil des Teiges dünn darauf verteilen. Mit einem Spätzleschaber oder mit einem langen, breiten Messer dünne Teigstreifen in das kochende Salzwasser »schaben«. Dabei das Messer ab und zu in das kochende Salzwasser tauchen. Wenn die Spätzle an die Oberfläche steigen, sind sie gar und können mit einem Schaumlöffel herausgenommen werden. Alle Spätzle genauso herstellen und in einer Schüssel warmhalten. In einer Pfanne die Butter erhitzen, die Semmelbrösel dazugeben, kurz anrösten und danach über die Spätzle geben.

Zum Anrichten die Birne mit dem Kerngehäuse längs in Scheiben schneiden und mit dem Zitronensaft marinieren. Die Butter in einer Pfanne schmelzen und die Birnenscheiben von jeder Seite kurz anbraten. Das Rehragout auf vorgewärmten Tellern mit der Birne anrichten. Die handgeschabten Spätzle dazu reichen.

Tipp:

Das Rehragout und auch die Spätzle lassen sich schon am Vortag zubereiten. Die Spätzle auf einem Backpapier ausbreiten, damit sie nicht zusammenkleben und zum Servieren in einer Pfanne mit etwas Butter kurz erwärmen.