Für die Petersilien-Meringue
Zutaten (4 Personen) |
20 |
g |
glatte Petersilie |
200 |
g |
Knollensellerie |
200 |
g |
Petersilienwurzel |
200 |
g |
Stangensellerie |
15 |
g |
Ovoneve (Sosa) |
1 |
TL |
Champagneressig |
20 |
g |
Kristallzucker |
20 |
g |
Puderzucker |
|
|
Salz |
|
|
Pfeffer |
Für die Creme vom Butterbrioche
Zutaten (4 Personen) |
100 |
g |
Butter |
100 |
g |
Kristallzucker |
200 |
g |
süße Brioche |
90 |
g |
Sultaninen |
500 |
ml |
Milch |
600 |
ml |
Apfelsaft |
|
|
schwarzer Pfeffer |
|
|
Salz |
Zutaten für den Mandelbrokkoli
Zutaten (4 Personen) |
120 |
g |
Brokkoli |
50 |
g |
geröstete und geriebene Mandeln |
1/2 |
TL |
Maldon Meersalz |
|
|
etwas Mandelöl |
- Den Brokkoli roh mit einer Reibe raspeln und mit den restlichen Zutaten vermengen.
Anrichten
Rehrücken im Pfefferkrokant rollen, tranchieren und zentral platzieren. Briochecreme mit einem Löffel portionieren und zu einem Tropfen ziehen. Die Selleriezylinder und Petersilien-Meringue anrichten. Salzpflaumen und Geleewürfel dazulegen und mit Mandelbrokkoli und Wildsauce garnieren
Aus Falstaff Nr. 07/2014
FOTO: STEFAN LIEWEHR
ASSISTENZ: BARBARA STER
FOODSTYLING: ALEXANDER KNAKAL
ASSISTENZ: PASCAL RAUWOLF
Tipp:
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