Quark, eingelegte Papaya, Bambusspitzen

Viel Zeit mitbringen: Die Papaya muss 2 Wochen eingelegt werden.

© Thomas Ruhl

Viel Zeit mitbringen: Die Papaya muss 2 Wochen eingelegt werden.

© Thomas Ruhl

Für den Quark

Zutaten

1
l
Rohmilch
1
TL
Zitronensaft
40
g
Zucker
50
g
Sahne
1/2
TL
Tonkabohnenabrieb

Zubereitung

  1. Die Milch in ein Drahtbügelglas ohne Gummiring geben. Den Zitronensaft dazugeben und 16 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen, ohne das Glas zu bewegen. 
  2. Die Milch im Wasserbad auf 48 °C erhitzen, bis sich die Molke von der Käsemasse trennt. Auf ein Suppensieb gießen und 12 Stunden ablaufen lassen. 
  3. Den Quark einmal kräftig durchmixen.
  4. Den Zucker unter den Quark rühren und leicht -aufschlagen. Mit dem Tonkabohnenabrieb würzen und die Sahne unterrühren. Aufschlagen und -abschmecken.

Für die Papaya

Zutaten

1
Papaya
100
g
Zucker
10
ml
heller Balsamessig
20
junge Bambusspitzen

Zubereitung

  1. Die Papaya halbieren und die Kerne herausnehmen. Die Kerne auf einer Trockenmatte ausbreiten und bei 42 °C über Nacht trocknen lassen. In einem Violettglas lagern. 
  2. Die Papaya längs in dünne Scheiben schneiden. Dann 100 ml Wasser aufkochen und den Zucker darin auflösen. Den Essig dazugeben und etwas abkühlen lassen. 
  3. In ein Drahtbügelglas geben, die Papaya abwechselnd mit den Bambusspitzen einschichten und 
  4. 2 Wochen fermentieren lassen. Bei Bedarf -entnehmen.

Fertigstellen

Vom Quark eine Nocke formen und anrichten. Einige Papayascheiben arrangieren und den Sud angießen. Mit den Papayakernen und Bambusspitzen garnieren.

TIPP

Die eingelegten Bestandteile können mit aufgepumpten Luftballons unter der Flüssigkeit gehalten werden. Zeitweise müssen hier die Ballons ausgetauscht werden.

© Fackelträger Verlag

Fermentation
Heiko Antoniewicz, Michael Podvinec
Fotos: Thomas Ruhl  
Umfang: 256 Seiten
Edition Fackelträger Verlag, Edition Port Culinaire
ISBN 978-3-7716-4565-6

(aus dem Falstaff & Hogast Karriere Magazin 02/2016)

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