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Pork Bun Burger

Ein Rezept aus dem Kochbuch »Anton Schmaus kocht« von Anton Schmaus, Sternekoch und Koch der deutschen Fußball-Nationalmannschaft.

Anton Schmaus

Zutaten für den Vorteig

Zutaten
12 g Milch
5 g Invertzucker
15 g frische Hefe

Zubereitung des Brioche-Bun-Vorteigs

  • Die lauwarme Milch mit Invertzucker und Hefe vermengen und ca. 20 Minuten gehen lassen.

Zutaten für das Brioche

Zutaten
250 g Mehl (405)
30 g Zucker
6 g Salz
3 Eier
125 g Butter
1 Eigelb

Zubereitung des Brioche

  • Alle Zutaten – bis auf das Eigelb – nach und nach zum Vorteig geben und verkneten. Den Teig zu 4 möglichst gleich großen Teiglingen abstechen und rund rollen. Die Teiglinge dann 30 Minuten mit einem Küchentuch abgedeckt gehen lassen, dann mit Eigelb bestreichen und bei 180 °C Heißluft ca. 20–25 Minuten goldgelb backen.

Zutaten für die Reisessig-Glace

Zutaten
100 g Zucker (braun)
50 g schwarzer Reisessig
50 g Kalbsjus

Zubereitung der Reisessig-Glace

  • Den Zucker goldbraun karamellisieren und mit dem Reisessig ablöschen. Diesen dann sirupartig einkochen. Zum Schluss die Jus zugeben.

Zutaten für den Schweinebauch

Zutaten
800 g Schweinebauch
Meersalz
Reisessig-Glace (siehe Teilrezept)

Zubereitung des Schweinebauchs

  • Den Schweinebauch in reichlich Meersalz einsalzen und 2 Stunden darin ziehen lassen. Danach abwaschen, abtrocknen und vakuumieren. Anschließend bei 75 °C 10 Stunden dampfgaren.
  • Den Schweinebauch in Eiswasser abkühlen, dann das ausgetretene Fett entfernen, die Schweineschwarte entfernen und den Schweinebauch in gleich dicke Scheiben schneiden. Diese dann kross anbraten und mit der Reisessig-Glace glacieren.

Zutaten für die Kimchi-Mayonnaise

Zutaten
100 g Kimchi
10 g Senf
12 g Salz
1 Eigelb
300 ml Rapsöl

Zubereitung der Kimchi-Mayonnaise

  • Kimchi, Senf und Salz fein mixen. Dann das Eigelb zugeben und das Öl langsam einarbeiten.

Zutaten für den Fenchelsalat

Zutaten
1 Knolle Fenchel
etwas Fenchelgrün
1 Limette
2 EL Olivenöl
1 TL Honig
Salz
schwarzer Pfeffer

Zubereitung des Fenchelsalats

  • Den Fenchel mithilfe eines Gemüsehobels sehr fein hobeln, das Fenchelgrün fein hacken und beides miteinander vermengen. Den Fenchel mit den restlichen Zutaten marinieren.

Zutaten für die Röstzwiebeln

Zutaten
1/2 Zwiebel
100 g Wiener Grießler (Mehl)
100 ml Rapsöl

Zubereitung der Röstzwiebeln

  • Die Zwiebel in feine Ringe schneiden und im Mehl wälzen. Über einem Sieb das überschüssige Mehl vorsichtig absieben und dann bei 150–160 °C langsam frittieren.
Anton Schmaus
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