Pork Bun Burger

© südwest Verlag

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Zutaten für den Vorteig

Zutaten

12
g
Milch
5
g
Invertzucker
15
g
frische Hefe

Zubereitung des Brioche-Bun-Vorteigs

  • Die lauwarme Milch mit Invertzucker und Hefe vermengen und ca. 20 Minuten gehen lassen.

Zutaten für das Brioche

Zutaten

250
g
Mehl (405)
30
g
Zucker
6
g
Salz
3
Eier
125
g
Butter
1
Eigelb

Zubereitung des Brioche

  • Alle Zutaten – bis auf das Eigelb – nach und nach zum Vorteig geben und verkneten. Den Teig zu 4 möglichst gleich großen Teiglingen abstechen und rund rollen. Die Teiglinge dann 30 Minuten mit einem Küchentuch abgedeckt gehen lassen, dann mit Eigelb bestreichen und bei 180 °C Heißluft ca. 20–25 Minuten goldgelb backen.

Zutaten für die Reisessig-Glace

Zutaten

100
g
Zucker (braun)
50
g
schwarzer Reisessig
50
g
Kalbsjus

Zubereitung der Reisessig-Glace

  • Den Zucker goldbraun karamellisieren und mit dem Reisessig ablöschen. Diesen dann sirupartig einkochen. Zum Schluss die Jus zugeben.

Zutaten für den Schweinebauch

Zutaten

800
g
Schweinebauch
Meersalz
Reisessig-Glace (siehe Teilrezept)

Zubereitung des Schweinebauchs

  • Den Schweinebauch in reichlich Meersalz einsalzen und 2 Stunden darin ziehen lassen. Danach abwaschen, abtrocknen und vakuumieren. Anschließend bei 75 °C 10 Stunden dampfgaren.
  • Den Schweinebauch in Eiswasser abkühlen, dann das ausgetretene Fett entfernen, die Schweineschwarte entfernen und den Schweinebauch in gleich dicke Scheiben schneiden. Diese dann kross anbraten und mit der Reisessig-Glace glacieren.

Zutaten für die Kimchi-Mayonnaise

Zutaten

100
g
Kimchi
10
g
Senf
12
g
Salz
1
Eigelb
300
ml
Rapsöl

Zubereitung der Kimchi-Mayonnaise

  • Kimchi, Senf und Salz fein mixen. Dann das Eigelb zugeben und das Öl langsam einarbeiten.

Zutaten für den Fenchelsalat

Zutaten

1
Knolle
Fenchel
etwas
Fenchelgrün
1
Limette
2
EL
Olivenöl
1
TL
Honig
Salz
schwarzer Pfeffer

Zubereitung des Fenchelsalats

  • Den Fenchel mithilfe eines Gemüsehobels sehr fein hobeln, das Fenchelgrün fein hacken und beides miteinander vermengen. Den Fenchel mit den restlichen Zutaten marinieren.

Zutaten für die Röstzwiebeln

Zutaten

1/2
Zwiebel
100
g
Wiener Grießler (Mehl)
100
ml
Rapsöl

Zubereitung der Röstzwiebeln

  • Die Zwiebel in feine Ringe schneiden und im Mehl wälzen. Über einem Sieb das überschüssige Mehl vorsichtig absieben und dann bei 150–160 °C langsam frittieren.

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