• Knochen und Schwarte unter kaltem Wasser abspülen. Die Knochen in einen Topf geben, mit 2–3 Liter Wasser bedecken, aufkochen lassen, Hitze zurücknehmen und 4–5 Stunden sanft simmern lassen. Knochen aus dem Fond nehmen und den Sud durch ein feines Sieb seihen.
• Den Sud salzen, erneut aufkochen lassen und die Aromen (ohne Gemüse und Zwiebel) hinzugeben. Das Gemüse grob würfeln und zusammen mit der Schwarte in den Sud geben, eine Stunde kochen, bis die Schwarte fast gar ist.
• Schwarte aus dem Sud nehmen und in gleichmäßige, etwa 3 cm breite Streifen schneiden. Diese Streifen zusammenrollen (5–6 cm Durchmesser) und mit einem Zahnstocher fixieren. Schwarteröllchen im heißen Sud fertig garen (die Schwarte sollte recht weich sein, aber nicht zerfallen); nun auch die sauber parierten Filets hinzufügen und im warmen Sud ziehen lassen (sie sollten innen zartrosa bleiben). Fertig gegartes Filet und Schwarteröllchen im Sud warm halten. Den restlichen Sud durch ein Sieb filtern.
• Für die Sauce feinstgehackte Schalotte und Knoblauchzehe in 50 g Butter anschwitzen, das sehr klein gewürfelte Knochenmark dazugeben und schmelzen lassen. Reis im Fett wenden, mit Prosecco ablöschen. Den Wein einkochen lassen, unter ständiger Zugabe von heißer Brühe einen sehr weichen Risotto zubereiten (20–30 Minuten); während des Garens die einzelnen Reiskörner zerdrücken. Alles durch ein Sieb passieren, wieder auf den Herd setzen und mit noch etwas Brühe zu einer sämigen Sauce verkochen.
• Mit reichlich kalten Butterflocken und geriebenem Käse vollenden, dann mit Trüffel­aroma, Muskatnuss, weißem Pfeffer aus der Mühle und Meersalz abschmecken.

ANRICHTEN

• Aus den Filets vier dickere Scheiben schneiden, zusammen mit Schweinsröllchen anrichten und alles mit Buttersauce nappieren. Mit Trüffel und Kerbel garnieren.

Aus Falstaff Nr. 01/2011

Tipp:

WEINTIPP
Sievers empfiehlt dazu einen Prosecco »Il Grigio« vom Weingut Collavini oder einen Bâtard-Montrachet »Grand Cru« vom Weingut Domaine Bachelet-Ramonet.