Pochierter Hummer mit Gemüseragout

© Konrad Limbeck

© Konrad Limbeck

Für den pochierten Hummer

Zutaten (4 Personen)

ca. 250
ml
Weißwein
10
schwarze Pfefferkörner
ca. 600
g
Hummer (vorzugsweise bretonischer)
  • In einem großen Kochtopf 3 Liter Wasser mit dem Weißwein abkochen und die Pfefferkörner hinzufügen.
  • Den Hummer hineingeben, zudecken und erneut aufkochen lassen.
  • Dann noch fünf Minuten bei starker Hitze kochen und den Hummer anschließend herausheben.
  • Sobald er nicht mehr kochend heiß ist, den Schwanz und die Scheren vom Rumpf trennen.
  • Aus dem Schwanz vorsichtig den dunklen Darm herausziehen, aus dem Kopf den sackartigen Hummermagen entfernen und den Rogen beiseitelegen.
  • Das Kopfrumpfstück und den Schwanz längs durchschneiden und das Fleisch herausnehmen.
  • Den Panzer abspülen und trocknen.

Für das Gemüseragout

Zutaten (4 Personen)

2
Karotten mit Grün
2
weiße Rübchen mit Grün
2
Handvoll
Bohnen
1
Handvoll
frische Erbsen (ausgepult)
  • Die Karotten und weißen Rübchen mit dem Grün waschen und schälen.
  • Die grünen Bohnen putzen und entfädeln.
  • Nun das Gemüse in kleine Würfel schneiden.
  • In einer großen Kasserolle Salzwasser aufkochen und eine Schüssel mit eiskaltem Wasser und Eis­würfeln bereitstellen.
  • Das Gemüse mit den Erbsen vier Minuten im kochenden Wasser blanchieren.
  • Anschließend sofort mit Eiswasser abschrecken.
  • Abtropfen lassen und in einer Schüssel beiseite­stellen.

Zum Anrichten

Zutaten (4 Personen)

2
Frühlingszwiebeln
200
g
griechischer Joghurt
1
unbehandelte Bio-Zitrone (Saft und etwas Schalenabrieb)
1
Prise
Piment d’Espelette
Salz
Pfeffer (frisch gemahlen)
  • Das Hummerfleisch in Stücke schneiden und zu dem Gemüse geben.
  • Die Frühlingszwiebeln abziehen, waschen, klein hacken und in eine andere Schüssel geben.
  • Hummerrogen, griechischen Joghurt, Zitronensaft und etwas feinen Schalenabrieb sowie eine Prise Piment d’Espelette hinzufügen.
  • Alles vermischen und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.
  • Sauce über den Hummer und das Gemüse gießen, vorsichtig unterheben.

Anrichten

  • Das Hummerfleisch mit dem Gemüseragout in die halbierten Panzerschalen füllen, auf einer Platte anrichten und bis zum Servieren kalt stellen.

Falstaff-Weinempfehlung

2010 ​»Blanche« Hermitage Blanc Selection J.L. Chave, Mauves-Sur-Rhône, Frankreich
Ein majestätisches Gericht verdient einen majestätischen Wein. Der weiße Hermitage ist quasi ein Seeelenverwandter des Hummers: vollmundig und reich an Aromen, und dennoch fein und spielerisch leicht in der Anmutung.
www.alpinawein.de, € 45,90

ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 04/2018
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