Pilzessenz mit Maroni

Pilze

Herbst

Koch

Maroni

Was könnte herbstlicher sein, als die Kombination aus Pilzen und Maroni? Dominik Hartmann aus dem Restaurant »Magdalena« zeigt vor, wie's geht.

Dominik Hartmann

Zutaten für die Kräuterseitlinge

Zutaten (4 Personen)
4		Kräuterseitlinge
200	g	Rapsöl
100	g	Mandelöl
50	g	Butter
2		Wacholder
1		Sternanis
2		Pimentkörner
1	Zweig	Rosmarin
1	Bund	Salbei
1	Zweig	Thymian
		Salz
		Pfeffer
20	g	Butter

Zubereitung:

Die Kräuterseitlinge in eine Pfanne geben.
Butter, Öle, Gewürze und Kräuter beigeben und das Ganze zugedeckt im Ofen bei 140 °C 3 Stunden garen.
Dann die Pilze halbieren und in Butter anbraten.

Zutaten für die Petersilienstiel-Vinaigrette

Zutaten (4 Personen)
20	g	Petersilienstiele
10	g	Schalotten, gehackt
20	g	Petersilienöl
15	g	Apfelessig
		Fleur de Sel
		Pfeffer

Zubereitung:

Die Petersilienstiele fein hacken.
Mit den restlichen Zutaten vermengen und mit Fleur de Sel und Pfeffer abschmecken.

Zutaten für den Mandelcrumble

Zutaten (4 Personen)
30	g	Butter
50	g	Mandeln, gehackt
20	g	Milchpulver
1	g	Fleur de Sel

Zubereitung:

Butter in einer Pfanne auflösen und die restlichen Zutaten darin goldbraun braten.

Zutaten für die Pilzessenz

Zutaten (4 Personen)
50	g	Schalotten, gehackt
30	g	Shiitake-Pilze, getrocknet
30	g	Pilzmix, getrocknet
50	g	Portwein, weiß
50	g	Sake
100	g	Sherry
500	g	Pilzfond
		Salz
		Pfeffer

Zubereitung:

Die Schalotten in wenig Öl andünsten.
Die getrockneten Pilze mit heißem Wasser bedecken und 15 Minuten einweichen lassen.
Mit dem Alkohol ablöschen und einreduzieren.
Danach mit dem Pilzfond auffüllen, die eingeweichten Pilze beigeben und 30 Minuten köcheln lassen.
Anschließend das Ganze passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zutaten für das Pilzpüree

Zutaten (4 Personen)
300	g	Champignons
50	g	Baguette, gewürfelt
40	g	Rapsöl
50	g	Schalotten, gehackt
50	g	Butter
200	g	Rahm
50	g	Morcheln
		Salz
		Pfeffer

Zubereitung:

Champignons mit dem Baguette und dem Rapsöl mischen.
Salzen und bei 190 °C im Ofen 20 Minuten lang rösten.
Schalotten in der Butter goldbraun rösten, mit Rahm ablöschen und reduzieren lassen.
Morcheln beigeben und weitere 5 Minuten köcheln lassen.
Alles zusammen fein mixen, durch ein feines Sieb streichen und abschmecken.

Zutaten für die Kräuterseitlingchips

Zutaten (4 Personen)
2		Kräuterseitlinge
100	g	Pilzfond
1	g	Agar-Agar

Zubereitung:

Pilzfond aufkochen, Agar-Agar beigeben und -alles 1 Minute köcheln lassen.
Die Pilze mit der Aufschnittmaschine in 1 mm dicke Scheiben schneiden, durch den lauwarmen Fond ziehen und über Nacht bei 60 °C trocknen.

Zutaten zum Anrichten

Zutaten (4 Personen)
		Maroni
	etwas	Mandelöl

Anrichten:

Einen Punkt Pilzpüree in eine Schale dressieren. Den gebratenen Kräuterseitling daneben setzen und die Petersilienstiel-Vinaigrette drauf verteilen. Den Mandelcrumble auf dem Seitling verteilen. Die Maroni auf einen Pilzchip raffeln und daraufsetzen. Die Essenz eingießen und mit Mandelöl verfeinern.

Falstaff-Weinempfehlung

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Über Dominik Hartmann

Der kulinarische Werdegang von Dominik Hartmann ist wahrlich beeindruckend. Nach der Kochausbildung verdiente er sich seine Sporen bei niemand Geringerem als Andreas Caminada im »Schloss Schauenstein« und Fabian Fuchs im »Equitable«. Mit der Eröffnung des eigenen Restaurants »Magdalena« im März 2020 erfüllte er sich einen Kindheitstraum.