Pikanter Kürbisrisotto mit gebratenem Karpfen

Kürbisrisotto mit Karpfen

Herbert Lehmann

Kürbisrisotto mit Karpfen

Kürbisrisotto mit Karpfen

Herbert Lehmann

Für den Risotto

Zutaten (4 Personen)

350
g
Risotto-Reis (Carnaroli)
450
g
Risotto-Reis (Carnaroli)
1
l
Gemüsebrühe (oder, wenn vorhanden: Fumet von Süßwasserfischen)
200
ml
trockener Weißwein
3-4
Schalotten, geschält und fein gehackt
1
Knoblauchzehe, geschält und gehackt
1
grüne Chilischote, entkernt und fein gehackt
1,5
TL
Harissa (oder 1 TL Ingwerwurzel)
Muskatnuss, frisch gerieben (nach Belieben)
1,5
EL
Zitronensaft (oder Einlegewasser von Salzzitronen)
2,5
EL
Butter
Olivenöl
Salz
Pfeffer aus der Mühle

Für den Karpfen

Zutaten (4 Personen)

500
g
Karpfen (küchenfertige Karpfenfilets)
Zitronensaft
Salz
Mehl zum Wenden
Öl zum Braten
  • Das Kürbisfleisch grob würfeln und in der Brühe weich­kochen, dann abseihen und die Brühe auffangen. Das Kürbisfleisch fein pürieren und durch ein Sieb streichen, die Brühe auf den Herd stellen und warmhalten.
  • Die fein gehackten Schalotten und die Knoblauchzehe in 3 bis 4 EL Olivenöl bei mittlerer Hitze glasig werden lassen, dann den Reis dazugeben und mit einem Holzlöffel unter die Schalotten mischen, bis alle Körner glänzen. Hitze erhöhen und den Reis mit Weißwein ablöschen, den Wein einkochen lassen, dann einen Schöpfer heiße Brühe dazugeben. Die Brühe wieder einkochen lassen und unter ständiger Zugabe von Brühe auf mittlerer Flamme einen Risotto kochen (man wird nicht die gesamte Brühe benötigen). Nach etwa 15 Minuten kommt die Chilischote dazu, nach 20 bis 25 Minuten wird das Kürbisfleisch unter den Risotto gerührt. Der Reis sollte gar sein, aber innen noch einen bissfesten Kern aufweisen. Den Risotto vom Herd nehmen und mit frischer Butter verfeinern. Dann mit reichlich frisch gehacktem Koriandergrün, Harissa (oder mit 1 TL Ingwerwurzel), Zitronensaft, Muskatnuss, Pfeffer aus der Mühle und Salz abschmecken und noch zwei Minuten ohne Flamme rasten lassen. Karpfen: Geschröpfte Karpfenfilets salzen und mit Zitronensaft beträufelt 30 Minuten rasten lassen. Danach die Karpfen­filets rundherum mehlieren und anschließend in Fett schwimmend beidseitig goldbraun und knusprig ­ausbacken.

 

Anrichten

 

  • Risotto auf vier vorgewärmte Teller verteilen und jeweils ein Karpfenfilet darauflegen. Mit frischem Koriandergrün und evtl. einer aufgeschnittenen Salz-Zitrone garnieren.



Aus Falstaff Nr. 07/2010

TIPP

Dieses Risotto kann man mit knusprig frittierten Kürbis-Chips garnieren, die mit Salz, geriebener Muskatnuss, etwas gemahlenem Kreuzkümmel und scharfem Paprika gewürzt werden.

Mehr zum Thema

Rezept

Thunfisch Nizza

Rezept von Tim Raue aus dem Restaurant »Brasserie Colette« (und vielen mehr) in München, Berlin & Konstanz.

Rezept

Lachsforellentatar

Club Prosper Montagné präsentiert ein Lachsforellentatar von René Weder mit grilliertem Scampo, eingelegtem Gurkencarpaccio und Eiszapfen.

News

Mut tut gut: Start-up MENTZ Fischwirtschaft unter der Lupe

Am Anfang steht immer die Idee. Bis zur Realisierung ist es oft ein harter Weg. KARRIERE hat hinter die Kulissen des erfolgreichen Start-ups MENTZ...

News

Kleine Fische große Küche

Von italienischer Buddego bis hin zu französischer Bouillabaisse: ein Genuss-Guide durch die köstlich-wandelbare Fischküche der Riviera.

Rezept

Brassenfilets mit Ponzu Sauce

Frische Kreation, die Lust auf Sommer macht: Zum Fisch gesellen sich Quinoa und Fenchel.

Rezept

Manti / Waller / Rote Rüben

Rezept von Konstantin Filippou, Restaurants »Konstantin Filippou« und »o boufés«, Wien, Österreich.

Rezept

Thunfisch-Espuma

Mit dem Thunfisch-Espuma von iSi werden aus kleinen Häppchen im Handumdrehen köstlich pikante Leckerbissen.

Rezept

Matjes Hausfrauenart

Severin Corti verrät, wie die Fanzosen den Hering am liebsten haben: Das ultimative Rezept für Matjes Hausfrauenart.

Rezept

Dazzling Winter Slaw Salad

Der Dazzling Winter Slaw Salad mit Sardinen und Rotkraut eignet sich besonders gut für die kalte Jahreszeit.

News

Die besten Fischmärkte der Welt

Tokio, Sydney, Barcelona, Seattle: Falstaff präsentiert die größten und besten Fischmärkte der Welt.

Rezept

Amurkarpfen mit Chicorée, Topinambur & Macadamianuss

Rezept von Heinz Reitbauer, Restaurant ­»Steirereck«, Wien, Österreich

Rezept

Südtiroler Zitronenforelle

Eine frische Forelle gefüllt mit Zitronen bietet eine willkommene Abwechslung am Esstisch.

Rezept

Forellen Ceviche

Frische Seeforelle eignet sich sehr gut als Ceviche und passt hervorragend zu Avocado-Creme. Aus dem Kochbuch »Mundart«.

News

Abschied vom Meer: Die Renaissance des heimischen Fisches

Ein Dilemma: Die Ozeane überfischt, die Wege lang, die Industrie in Verruf. Da wird Fisch aus heimischen Gewässern aktuell. Und doch gilt: Fischkauf...

News

Nordische Küche in Regensburg

Zum Auftakt der Eventreihe »Nordische Küche« tüftelten junge Sterneköche im »storstad« an neuen Rezeptideen.

News

Lachs-Rezepte von Spitzenköchen

Drei Spitzenköche verraten Falstaff Rezeptideen, die das Beste im Lachs zum Vorschein bringen.