Paprikaschnitzel vom Milchkalb

© Johannes Pasler / Falstaff

© Johannes Pasler / Falstaff

Für das Schnitzel und die Sauce

Zutaten

8
Stück
Medaillons vom Kalbsrücken, etwa ein cm dick (600-700g)
Salz
etwas
Mehl Type 480
3
EL
Olivenöl und die gleiche Menge Butter zum Anbraten
1/4
l
Rind- oder Hühnersuppe
1/8
l
Sauerrahm
1/8
l
Schlagobers
1
EL
Rosenpaprika edelsüß (gehäuft)
1
Stück
Chilischote halbiert, entkernt und fein gehackt
2
EL
angeschlagenes Obers
  • Kalbsschnitzel leicht plattieren, nur salzen und eine Seite leicht mehlieren.
  • Schnitzel in Butter und Olivenöl mit mehlierter Seite nach unten etwa zwei Minuten gut anbraten, Farbe nehmen lassen, umdrehen, zweite Seite braten, dann auf einen Teller auslegen und warm halten.
  • Für die Sauce Suppe und, wenn vorhanden, Fond in die leere Bratpfanne angießen, Bratensatz loskochen, eventuell Rückstände mit einem Pinsel lösen.
  • Paprika mit dem Rahm verquirlen und in die Pfanne gießen, aufkochen lassen.
  • Gehackte Chilischote oder Cayennepfeffer die Sauce streuen und mitkochen lassen. Sauce etwas reduzieren.

 »Paprika muss immer sachte verkochen, das braucht etwas Zeit.«
Hedi Klinger

  • Durch ein Sieb seihen, nochmals leicht einkochen lassen, dabei den Saft, den die Schnitzel beim Rasten gelassen haben, in die Sauce geben. Zum Schluss das angeschlagene Schlagobers unterrühren und die Sauce nochmals mit Salz abschmecken.

Für die Garnitur

Zutaten

je 1/4
Stück
Paprikaschote grün, gelb, rot (bzw. nach eigenem Gusto)
10
g
Butter zum Anschwitzen
  • Für die Garnitur Paprikaschoten in zwei Millimeter dicke Ringe schneiden. Ringe von grünen, gelben und roten Paprikaschoten in Butter anschwitzen. Sie sollen noch etwas knackig sein (etwa Minuten). Warm halten.

Anrichten:

  • Schnitzel auf gut vorgewärmte Teller legen.
  • Mit Sauce nappieren oder ganz überziehen.
  • Paprikaringe als Garnitur drauflegen.
  • Mit Bandnudeln servieren.

TIPP

Zu diesem Gericht passt ein eleganter Steirischer Sauvignon, ein mittelkräftiger ein- bis zweijähriger Grüner Veltliner oder ein mineralischer Weißburgunder wie weißer Leithaberg DAC.


Willi Klinger zeigt uns heute seine Art ein Paprikaschnitzel zuzubereiten und erzählt uns worauf man dabei achten sollte...

Gepostet von Falstaff am Freitag, 24. April 2020

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