Osterkitz mit Cremolata und Bärlauch

© Servus Verlag / Carolina Auer (Foto) und Carina Grissemann (Food-Styling)

Osterkitz mit Cremolata und Bärlauch

© Servus Verlag / Carolina Auer (Foto) und Carina Grissemann (Food-Styling)

Marinade

Zutaten (6 Personen)

1/2
Ziegenkitz, nur Keule, Schulter und Brust in Stücken, vom Metzger ausgelöst
Englischer Sellerie (80 g)
2
mittlere Karotten (netto 170 g)
1
weiße Zwiebel (netto 180 g)
1
Tomate (netto 130 g)
3
Knoblauchzehen (15 g), angedrückt mit Schale
2
kleine Lorbeerblätter, zerbröselt
2
Thymianzweige (40 g)
2
Rosmarinzweige
Majoran (4 g)
einige
Blätter
Basilikum
150
ml
trockener Weißwein
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl (60 ml)

Kitz

Zutaten (6 Personen)

100
ml
Olivenöl
20
g
Butter
1
junge Knoblauchknolle, halbiert
Salz
Pfeffer
Butterflocken
500
ml
Wasser
etwas Kitzjus, aus den Abschnitten zubereitet

Cremolata

Zutaten (6 Personen)

2
EL
Olivenöl
20
g
Butter
1/2
Knoblauchzehe
1
Stängel
glatte Petersilie
1
Prise
Majoran
je ein Hauch Schale von ¼ unbehandelten Orange und Zitrone, feinst abgerieben
3
Rosmarinnadeln
1
Prise
Thymian
12
mittelgroße Bärlauchblätter

Englischen Sellerie und Karotten waschen und schälen, Zwiebel schälen und wie die Tomate in 2 cm große Würfel schneiden; den Knoblauch dazugeben. Alle Zutaten für die Marinade mit dem Kitzfleisch in eine große Schüssel geben, mit etwas Olivenöl beträufeln, mit einem beölten Küchenpapier abdecken und 12 Stunden kalt stellen.

Das Kitz aus der Marinade nehmen, trocken reiben, das Gemüse auf ein Sieb schütten und die Weißwein-Marinade auffangen. Den Backofen auf 220 °C vorheizen.

Olivenöl und Butter in einem ausreichend großen Bräter aufschäumen.
Kitzfleisch und die halbierte Knoblauchknolle hineingeben, etwas Farbe geben und das Zicklein von beiden Seiten anbraten.

Fleisch herausnehmen, salzen und pfeffern, den Boden des Topfes mit dem Gemüse bedecken, einige Butterflocken daraufgeben, das Zicklein wieder hineinsetzen, mit etwas Olivenöl beträufeln und für 30–40 Minuten im Backofen weich schmoren. Wenn nötig, stets mit der Weißwein-Marinade und Wasser ablöschen und übergießen.

Dann aus dem Bräter nehmen, mit Folie abdecken, warm stellen, dabei öfters umdrehen. Die Gemüse ganz einkochen und nach und nach mit der restlichen Weißwein-Marinade ablöschen und einkochen lassen.

Dann stets etwas Wasser und Kitzjus hinzufügen und den Vorgang mehrmals wiederholen, bis eine kräftige, kurz gehaltene Sauce entstanden ist.

Dann die Sauce passieren.


Rezept aus Eckart Witzigmann, »Meine besten Bärlauchrezepte«, Servus Verlag, 64 Seiten, € 12,–;