Ossobuco
Die ideale Begleitung zum »Ossobuco« ist ein Risotto Milanese mit Safran.
© Lena Staal / Staal & Johs
Die ideale Begleitung zum »Ossobuco« ist ein Risotto Milanese mit Safran.
© Lena Staal / Staal & Johs
Creative Concept: Florence Wibowo
Zutaten (4 Personen)
- In einem schweren Bräter in ein wenig Olivenöl die Ossobuco-Stücke auf beiden Seiten scharf anbraten und beiseitelegen.
- Anschließend im Bräter die Zwiebel fein hacken und 280 Gramm davon in Olivenöl anlaufen lassen; die restlichen 20 g für die »Vinaigrette« aufbewahren.
- Die Ossobuco-Scheiben zu den Zwiebeln geben. Das Tomatenmark zugeben und mit dem Weißwein und dem Kalbsfond aufgießen. Die Kräuter und die Pfefferkörner in einem Gewürzsäckchen dazugeben. Das Ganze für mindestens 4 Stunden schmoren. Mit Salz abschmecken.
- In der Zwischenzeit die Karotte schälen und fein hacken. Die Sellerie mit dem Sparschäler an der Außenseite fein abziehen und anschließend fein hacken. Aus gehackten Karotten, Sellerie und den übrigen 20 g fein geschnittenen Zwiebeln zusammen mit dem Zitronensaft und der Zitronenzeste eine »Gemüsevinaigrette« mischen.
- Die fertig gegarten Ossobuco-Scheiben auf einer großen Platte zusammen mit der Schmorsauce anrichten. Mit der Gemüsevinaigrette und der gehackten Petersilie fertigstellen.
Die ideale Begleitung zum Ossobuco ist ein Risotto Milanese mit Safran.
Die Falstaff-Wein-Empfehlung
Bindella – Tenuta Vallocaia
I Quadri 2017 – Vino Nobile di Montepulciano docg (93 Falstaff-Punkte)
In der Nase offenherzig und einladend, nach baumreifen Kirschen, rotem Pfirsich, Hagebutten und einem elegant-würzigen Nachhall. Am Gaumen sehr saftig und ausgeprägt in seiner Frucht, spannt einen schönen Bogen, herzhaft und klar, mit langem Abgang.
bindella.ch
© Falstaff
Rezept aus dem Falstaff Kochbuch »Die besten Rezepte Italiens«.
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