Osso buco in Essigsauce

© Johannes Kernmayer, Lena Staal

Osso buco

© Johannes Kernmayer, Lena Staal

Zutaten (4 Personen)

4
Scheibe(n)
Kalbshaxe samt Markknochen (250 –300g)
4
EL
Mehl
2
EL
Butter
2
EL
Olivenöl
Salz
Pfeffer
1
Pastinake, geschält und gewürfelt
1
Stange
Sellerie, gewürfelt
1–2
Karotten, gewürfelt
2
Zwiebeln, gewürfelt
6
Sardellenfilets
4
dl
Apfelessig
4
dl
Kalbs- oder Gemüsefond
1
Stängel
Salbei
2
Zweig(e)
Thymian
1
Zehe
Knoblauch
1
Bio-Zitrone
100
g
geröstete Pistazien, geschält
1
Handvoll
Senfsprossen
  • Das Rohr auf 150 °C vorheizen. Fleisch salzen, pfeffern und in Mehl wenden.
  • Butter und Öl in einem schweren Bräter aufschäumen, Fleisch beidseitig anbraten. Herausheben und warm stellen, währenddessen das Gemüse und die Sardellen im Bratensatz langsam anrösten.
  • Mit dem Essig ablöschen und auf die Hälfte einkochen. Mit Fond aufgießen, mit Salbei und Thymian würzen und ins Rohr transferieren. Anfangs mit Alufolie abdecken und ca. 1,5 Stunden mit Alufolie bedeckt schmoren lassen.
  • Weitere 40 Minuten ohne Folie schmoren lassen, damit der Saft schön einkocht. Kurz vor Schluss abschmecken, dann Pistazien grob hacken, mit fein geriebenem Knoblauch und Zitronenschale vermengen und über dem Fleisch verteilen.
  • Mit den Senfsprossen bedecken und servieren.

ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 03/2021
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