Oktopus | Skordalia | Kohlrabi Paprikasalsa

© Herbert Lehmann

Oktopus

© Herbert Lehmann

Der Name Skordalia leitet sich vom italienischen »agliata« ab und kann schlicht mit Knbolauchcrème übersetzt werden. Ursprünglich wurde sie als Arme-Leute-Essen und Resteverwertungsmöglichkeit meist aus altem Weißbrot, Zitronensaft, Olivenöl und eben dem namensgebenden Knoblauch zubereitet.

Zutaten für den Oktopus

Zutaten (8 Personen)

1
Oktopus
30
g
Räuchermehl
20
g
Butter

Zubereitung des Oktopusses

  • Den Oktopus auftauen und die Arme direkt am Kopf abschneiden.
  • Nun die Arme auf ein GN-Blech legen und im Ofen bei 100 °C Dampf für zwei Stunden und zehn Minuten garen.
  • Anschließend die Arme fachgerecht zuputzen (die Saugnäpfe dranlassen).
  • Dann das Räuchermehl links und rechts in einem Blech platzieren.
  • Darauf ein Gitterblech geben und die Arme daraufsetzen.
  • Mit einem weiteren Blech abdecken und von
  • unten mit einem Bunsenbrenner das Räuchermehl verbrennen.
  • Die Arme für mindestens zehn Minuten räuchern lassen.

Zutaten für das Skordalia

Zutaten (8 Personen)

500
g
mehlige Kartoffeln
2
Stück
Knoblauch
200
ml
Milch
50
g
Butter
50
g
griechischer Joghurt
Salz
50
ml
Olivenöl

Zubereitung des Skordalia

  • Zuerst die Kartoffeln schälen und zusammen mit dem Knoblauch weichkochen.
  • Die Kartoffeln ausdämpfen lassen und durch eine Kartoffelpresse drücken.
  • Dann die Milch aufkochen und mit den restlichen Zutaten zu einer glatten Masse ohne Klumpen rühren.
  • Mit dem Salz und dem Olivenöl abschmecken.

Zutaten für den Kohlrabi

Zutaten (8 Personen)

1
Kohlrabi
100
ml
Wasser
100
ml
Essig
Salz
20
g
Zucker
1
Schalotte
5
Pfefferkörner
2
Lorbeerblätter

Zubereitung des Kohlrabis

  • Den Kohlrabi schälen und mit der Aufschnittmaschine ca. 1,5 mm dünn aufschneiden.
  • Anschließend mit einer passenden runden Form Kreise ausstechen.
  • Die restlichen Zutaten zusammen einmal aufkochen lassen.
  • Den Kohlrabi in den heißen Einlegesud geben und darin auskühlen lassen.

Zutaten für die Paprikasalsa

Zutaten (8 Personen)

10
Stück
Spitzpaprika
Salz
200
ml
Olivenöl
1
Zwiebel
2
Stück
Knoblauch
20
ml
Essig
5
g
Zucker
10
g
Petersile

Zubereitung der Paprikasalsa

  • Zunächst die Paprika halbieren und die Kerngehäuse entfernen.
  • Mit dem Salz und dem Olivenöl marinieren und im Ofen bei 180 °C garen.
  • Danach mit Alufolie abdecken und zehn Minuten ruhen lassen.
  • Die Paprika schälen und die eine Hälfte davon in Brunoise schneiden, die andere Hälfte fein mixen.
  • Nun die Zwiebel und den Knoblauch in einem Topf anziehen lassen.
  • Mit dem Essig ablöschen und reduzieren lassen.
  • Jetzt die gemixte Paprika zugeben und mit Salz, Zucker und Olivenöl abschmecken.
  • Zum Schluss die restlichen Paprikawürfel zugeben und unterrühren.

Fertigstellung

Den Oktopus in Butter anbraten und in Ringe schneiden. Danach die Ringe wieder zusammensetzen. Das Skordalia in passende Teller mittig füllen und mit dem eingelegten Kohlrabi abdecken.

Den Oktopus gleichmäßig am Rand anrichten.

Die Paprikasalsa mit fein gehackter Petersilie aufkochen lassen und auf dem Kohlrabi anrichten.

Tipp

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Falstaff Nr. 05/2022
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