Nonnateig

© Claudio Del Principe

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Ich nenne den simplen Eierteig für pasta all’uovo Nonnateig, weil jede italienische Nonna diesen Basisteig im Schlaf beherrscht und aus dem Handgelenk herstellt. Es ist auch der klassische Teig nach Bologneser Schule für Tagliatelle, Tortellini und weitere typische Teigwaren aus der Emilia-Romagna. Dieser Teig eignet sich für unzählige ausgerollte und gefüllte Pastaformate. Die Zutaten kann sich jedes Kind merken: Auf 100 Gramm Mehl kommt 1 Ei. Kein Salz, kein Wasser, kein Olivenöl.

Tipp: Von diesem Teig stelle ich prinzipiell immer mehr her als für ein Gericht benötigt. Er hält sich, in Folie gewickelt, locker zwei bis drei Tage im Kühlschrank. Das ist superpraktisch, weil man dann spontan weitere Pasta zubereiten oder auch mal kreativ werden und neue Formate und Füllungen in kleinen Mengen ausprobieren kann. Wie gesagt: Übung macht den Meister!

Zutaten

400
g
italienisches Weichweizenmehl tipo 00 (alternativ Type 405)
4
frische Eier (Größe L, über 60 g)
Nonna Pasta

© Claudio Del Principe

Das Mehl sieben und auf der Arbeitsfläche anhäufen. Die Hand in das Mehl tauchen und einen breiten Krater formen. Die Eier aufschlagen und in die Mehlmulde geben.

Mit einer Gabel die Eier zuerst langsam verquirlen, dann schneller werden und dabei nach und nach das Mehl vom Rand einarbeiten, bis ein lockerer Teigklumpen entsteht. Feste Teigstücke von der Gabel streifen und mit den Händen weiterarbeiten. Den Teig mit den Handballen mindestens 10 Minuten bearbeiten, indem man die Ränder zur Mitte faltet, mit den Handballen flach drückt und wieder faltet. Überschüssiges Mehl und trockene Teigstückchen wegwischen.

Aus dem Teig eine dicke Rolle formen, senkrecht vor sich hinlegen und von oben druckvoll mit dem Handballen einrollen. Mehrmals wiederholen, dann den Teig zu einer kompakten Kugel formen. Die Oberfläche sollte glatt und wachsartig sein, der Teig sich elastisch anfühlen wie Spielknete. Den Teig abgedeckt (unter einer umgedrehten Teigschüssel, in Folie gewickelt oder unter einem feuchten Küchentuch) 30 Minuten ruhen lassen. Man kann ihn auch, in Folie gewickelt, im Kühlschrank bis zu 48 Stunden aufbewahren.

Variante mit mehr Eigelb

Mehr Eigelb bedeutet mehr Geschmack, mehr Gehalt, mehr Farbe. Je nach Region, Familientradition oder persönlicher Vorliebe kommt mehr Eigelb als Eiweiß zur pasta all’uovo. Auf 100 g Mehl gibt man dann statt 2 ganze Eier nur 1 Ei und 2–3 Eigelb.


a mano, Buchcover

© at Verlag

Aus:

a mano
Claudio Del Principe
at Verlag
256 Seiten, € 35,–
ISBN: 978-3-03902-018-8

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