Neusiedlersee-Zander mit Erdäpfel-Krautfleckerl
© Konrad Limbeck
© Konrad Limbeck
Für den Zander:
Zutaten (4 Personen)
4
Filets vom Neusiedlersee-Zander, à 130 g
Salz
schwarzer Pfeffer
Fett zum Braten
Zubereitung
- Den Zander würzen und auf der Hautseite, unter mehrmaligem Übergießen mit Fett, ganz langsam braten, damit er nicht abtrocknet, aber knusprig wird.
- Zum Schluss ein Stückchen Butter darin aufschäumen lassen.
Für die Erdäpfel-Krautfleckerl:
Zutaten (4 Personen)
200
g
Erdäpfel, mehlig, roh und geschält
200
g
junges Kraut
Fett zum Braten (Schweineschmalz)
Salz
etwas
Zucker
etwas
schwarzer Pfeffer
Zubereitung
- Die rohen Erdäpfel in 5 mm dünne Rauten schneiden.
- Die Erdäpfelrauten in lauwarmem Wasser auswaschen, weil sie sonst zu viel Stärke haben und zusammenkleben.
- Danach in tiefem Fett knusprig frittieren.
- Aus den Krautblättern Rauten schneiden und salzen.
- Das Kraut in einer vorgeheizten Pfanne mit etwas Schweineschmalz braten. Zum Schluss mit etwas Zucker karamellisieren und mit schwarzem Pfeffer würzen.
- Kurz vor dem Anrichten mit den knusprigen Erdäpfelrauten vermengen.
Für die Fischsauce:
Zutaten (4 Personen)
4
Schalotten, klein geschnitten
500
ml
Riesling
2
l
Fischfond
700
ml
Obers
250
g
kalte Butter
150
g
Crème fraîche
Salz
Cayennepfeffer
Zubereitung
- Die fein geschnittenen Schalotten in einem Topf anschwitzen, mit Riesling ablöschen und diesen vollständig einkochen lassen.
- Mit dem Fischfond auffüllen und diesen auf ca. die Hälfte einkochen lassen.
- Obers und Crème fraîche dazugeben und etwas verkochen lassen.
- Die Butter in Würfel schneiden und nach und nach in die kochende Sauce einmixen.
- Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.
Tipp
Die Beilagen passen auch gut zu einem Spanferkel.
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