Muscheln, Püree und eine Saucen-Variante des Ursprungsrezept

Muscheln mit Püree und Sauce

© Michael Markl

Muscheln mit Püree und Sauce

Muscheln mit Püree und Sauce

© Michael Markl

Für die Muscheln

Zutaten (10 Personen)

20
Venusmuscheln (mittlerer Größe)
20
Miesmuscheln
2
Scheiben
Schalotten
2
Zehen
Knoblauch
4
Zweige
Thymian
100
ml
spritziger Weißwein guter Qualität
  • Muscheln nach Sorte separat verarbeiten. Unter laufenden Wasser die Muscheln waschen bis sie komplett entsandet sind (mindestens 1/2 Stunde). Mittelgroßen Topf aufheizen, etwas Olivenöl beigeben und Schalotten und Knoblauch leicht anschwitzen (ohne dass sie Farbe kriegen). Muscheln aus dem Wasser sieben und beigeben (Achtung! Kann ein wenig spritzen). Ein Paar mal durchrühren und mit jeweils der Hälfte des Weißwein aufgießen. Deckel drauf und mit voller Hitze dünsten. Geht ganz schnell. Sobald die Muscheln sich öffnen sofort vom Feuer nehmen, in ein Sieb lehren und den Sud auffangen. Wenn alles abgekühlt ist kann man es wieder zusammenführen.

Für das Püree

Zutaten (10 Personen)

Artischocke oder Fenchel
Salz
kalte Butter
weißer Pfeffer
  • Gemüse schälen, putzen und in Salzwasser ganz weich dünsten.
  • Im Rotormixer solange mixen bis es ganz glatt ist. Langsam ein wenig kalte Butter einmixen und mit Salz und weißen Pfeffer abschmecken. Das Püree unter den Fisch heben.

Für die Saucen-Variante

Zutaten (10 Personen)

3
Schalotten
4
reife Tomaten
15
schwarze Oliven
20
Blätter
Basilikum
250
g
Olivenöl extra
frischer Zitronensaft
1
Peperoncini
Fleur de sel
20
Safranfäden
  • Die Schalotten fein würfeln und unter laufendem Wasser für circa 5 min abspülen, damit sie ein wenig ihrer Schärfe verlieren. Chili entkernen und auch in kleine Würfel schneiden. Ein wenig von dem Muschelsud zur Seite geben um die Muscheln später zu erwärmen (können jetzt gemischt sein) und den Rest des Suds um die Hälfte reduzieren. Solange der Fond noch heiß ist, die Schalotten, den Safran und die Peperoncini zugeben und gemeinsam auskühlen lassen. Oliven und Tomatenwürfel zugeben. Mit Zitronensaft und Salz abschmecken.

TIPP

Falstaff-Weinempfehlung
Grüner Veltliner Kremstal DAC, Kremser Frauengrund 2013, Winzerhof Dockner, Paudorf
12,5% helles Gelbgrün. Zarte vegetale Würze, grüne Apfelfrucht, ein Hauch von Zitruszesten, tabakige Nuancen. Mittlerer Körper, zart nach Birnen, frisch und lebendig strukturiert. Golden-Delicious-Apfel im Nachhall.

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