Munich-Gin-Sorbet mit Schokoladen-Ganache und Himbeeren

© Hasselbld H4D

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Zutaten für das Gin-Mousse

Zutaten

140
ml
Milch
2
Blatt
Gelatine
200
g
weiße Schokolade Original Beams 37%
300
g
Obers
4
cl
Gin

Zubereitung

Die Milch erwärmen, Schokolade und die eingeweichte Gelatine in der warmen Milch auflösen, Gin zugeben, Obers aufschlagen, unter die abgekühlte Schokomasse geben und glatt rühren, in einen Spritzbeutel abfüllen.

Zutaten für die Schokoladen-Ganache

Zutaten

140
g
Obers
100
ml
Milch
1,5
Blatt
Gelatine
175
g
Milchschokolade
80
g
Zartbitterschokolade 70%

Zubereitung

Obers und Milch erwärmen, eingeweichte Gelatine und Schokolade zugeben, alles zu einer glatten Masse rühren. Die Ganache in rechteckige Silikonformen mit den Maßen 8 x 3 cm halb befüllen und kalt stellen. Wenn die Masse angezogen hat, die andere Hälfte mit der Gin-Mousse befüllen und glatt streichen, 20 Minuten in den Tiefkühler geben, anschließend ausformen.

Zutaten für das Munich-Gin-Sorbet

Zutaten

150
g
Apfelpüree vom grünen Apfel (Boiron)
100
g
gemixte Gurke
80
g
Läuterzucker
80
g
Tonic Water
1
EL
Basic Textur
1
EL
Glykose
100
ml
Munich Gin
Rosmarin

Zubereitung

Läuterzucker, Tonic, Glykose, Basic Textur sowie den Rosmarin leicht erwärmen und 10 Minuten ziehen lassen, Apfel und Gurke miteinander vermischen und zum Glykose-Fond geben, Gin zufügen, alles glatt rühren und durch ein Sieb passieren, anschließend in der Eismaschine ausfrieren.

Garnitur Salzcrumble

Zutaten

50
g
Butter
75
g
Zucker
40
g
Vollei
160
g
Mehl
40
g
gemahlene Haselnüsse
1
TL
Meersalz

Zubereitung

Butter, Zucker, Vollei, Mehl, gemahlene Haselnüsse und Meersalz zu einem Streuselteig vermischen, bei 170 °C ca. 10 Minuten backen, anschließend klein bröseln.

Für's Anrichten

Zutaten

Gurkenwürfel
frische Himbeeren

Zubereitung der Gurkenwürfel

Gurken entkernen und in feine Würfel schneiden, mit einer Prise Salz sowie Zucker, Minze, Gin und Tonic in einem Beutel vakuumieren.

Anrichten

Ganache mittig auf einen Teller platzieren, rechts und links eine Reihe Himbeeren anlegen, mit der restlichen Mousse drei Tropfen auf die Ganache geben, vom Crumble und den Gurkenwürfeln ein wenig on top aufsetzen, vom Sorbet eine Nocke abstechen und auf den Teller platzieren.


Fotos: Konrad Limbeck
Produktion & Konzept: Thomas Hopferwieser
Foodstyling: Benjamin Wilke
Porzellan: Cuisinarium