© Charly Hug/zVg

Mousse vom Adelbodner Alpkäse mit Hirschtrockenwurst

Björn Inniger vom Restaurant «Alpenblick» im Schweizer Adelboden zeigt, was man aus Alpkäse machen kann.

Björn Inniger

Für das Alpkäsemousse

Zutaten (4 Personen)
2 dl Vollmilch
100 g Mascarpone
100 g Alpkäse, fein gerieben
200 g Vollrahm, geschlagen
3 g Gelatine

Für die Cassis-Zwiebeln

Zutaten (4 Personen)
20 Saucenzwiebeln
2 dl Cassissaft
1 dl Himbeeressig
100 g Honig
2 Lorbeerblätter
4 Pimentkörner

Zubereitung Alpkäsemousse

Zutaten (4 Personen)
  • Die Vollmilch aufkochen, den fein geriebenen Alpkäse dazugeben und mit dem Stabmixer zu einer homogenen Masse aufmixen. 
  • Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und dann zur warmen Milch geben, das ganze mit Salz und Pfeffer abschmecken. 
  • Die Masse in einer Schüssel auf Eis kalt rühren. Den Mascarpone und den Schlagrahm vorsichtig unterrühren und mindestens vier Stunden kühl stellen. 

Zubereitung Cassis-Zwiebeln

Zutaten (4 Personen)
  • Die Saucenzwiebeln schälen und halbieren, in gesalzenem und kochendem Wasser ca. 20 Sekunden ziehen lassen und anschliessend im Eiswasser auskühlen lassen. In Einmachgläser abfüllen.
  • Die restlichen Zutaten zusammen aufkochen und damit die Zwiebeln heiss übergiessen. Das Einmachglas sofort schliessen und bei 92 °C ca. 20 Minuten sterilisieren. Die Zwiebeln mindestens 2 Wochen ziehen lassen. 

Zubereitung Rosenkohlsalat

Zutaten (4 Personen)
  • Einige Rosenkohlblätter in gesalzenem und kochendem Wasser ca. 20 Sekunden ziehen lassen und dann im Eiswasser auskühlen lassen. Trockentupfen.
  • Mit Haselnussöl und Sherryessig anmachen. Leicht würzen. 

Zubereitung Brotchips

Zutaten (4 Personen)
  • Altes Brot in dünne Scheiben schneiden und im Ofen leicht rösten.

Zum Anrichten

Zutaten (4 Personen)
  • Hirschwurst, dünn aufgeschnitten 
  • Preiselbeerkonfitüre

Erschienen in
Falstaff Nr. 01/2018

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Koch
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