Für das Alpkäsemousse

Für die Cassis-Zwiebeln

Zubereitung Alpkäsemousse

• Die Vollmilch aufkochen, den fein geriebenen Alpkäse dazugeben und mit dem Stabmixer zu einer homogenen Masse aufmixen. 
• Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und dann zur warmen Milch geben, das ganze mit Salz und Pfeffer abschmecken. 
• Die Masse in einer Schüssel auf Eis kalt rühren. Den Mascarpone und den Schlagrahm vorsichtig unterrühren und mindestens vier Stunden kühl stellen. 

Zubereitung Cassis-Zwiebeln

• Die Saucenzwiebeln schälen und halbieren, in gesalzenem und kochendem Wasser ca. 20 Sekunden ziehen lassen und anschliessend im Eiswasser auskühlen lassen. In Einmachgläser abfüllen.
• Die restlichen Zutaten zusammen aufkochen und damit die Zwiebeln heiss übergiessen. Das Einmachglas sofort schliessen und bei 92 °C ca. 20 Minuten sterilisieren. Die Zwiebeln mindestens 2 Wochen ziehen lassen. 

Zubereitung Rosenkohlsalat

• Einige Rosenkohlblätter in gesalzenem und kochendem Wasser ca. 20 Sekunden ziehen lassen und dann im Eiswasser auskühlen lassen. Trockentupfen.
• Mit Haselnussöl und Sherryessig anmachen. Leicht würzen. 

Zubereitung Brotchips

• Altes Brot in dünne Scheiben schneiden und im Ofen leicht rösten.

Zum Anrichten

• Hirschwurst, dünn aufgeschnitten 
• Preiselbeerkonfitüre