Mousse vom Adelbodner Alpkäse mit Hirschtrockenwurst

© Charly Hug/zVg

© Charly Hug/zVg

Für das Alpkäsemousse

Zutaten (4 Personen)

2
dl
Vollmilch
100
g
Mascarpone
100
g
Alpkäse, fein gerieben
200
g
Vollrahm, geschlagen
3
g
Gelatine

Für die Cassis-Zwiebeln

Zutaten (4 Personen)

20
Saucenzwiebeln
2
dl
Cassissaft
1
dl
Himbeeressig
100
g
Honig
2
Lorbeerblätter
4
Pimentkörner

Zubereitung Alpkäsemousse

  • Die Vollmilch aufkochen, den fein geriebenen Alpkäse dazugeben und mit dem Stabmixer zu einer homogenen Masse aufmixen. 
  • Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und dann zur warmen Milch geben, das ganze mit Salz und Pfeffer abschmecken. 
  • Die Masse in einer Schüssel auf Eis kalt rühren. Den Mascarpone und den Schlagrahm vorsichtig unterrühren und mindestens vier Stunden kühl stellen. 

Zubereitung Cassis-Zwiebeln

  • Die Saucenzwiebeln schälen und halbieren, in gesalzenem und kochendem Wasser ca. 20 Sekunden ziehen lassen und anschliessend im Eiswasser auskühlen lassen. In Einmachgläser abfüllen.
  • Die restlichen Zutaten zusammen aufkochen und damit die Zwiebeln heiss übergiessen. Das Einmachglas sofort schliessen und bei 92 °C ca. 20 Minuten sterilisieren. Die Zwiebeln mindestens 2 Wochen ziehen lassen. 

Zubereitung Rosenkohlsalat

  • Einige Rosenkohlblätter in gesalzenem und kochendem Wasser ca. 20 Sekunden ziehen lassen und dann im Eiswasser auskühlen lassen. Trockentupfen.
  • Mit Haselnussöl und Sherryessig anmachen. Leicht würzen. 

Zubereitung Brotchips

  • Altes Brot in dünne Scheiben schneiden und im Ofen leicht rösten.

Zum Anrichten

  • Hirschwurst, dünn aufgeschnitten 
  • Preiselbeerkonfitüre

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Falstaff Nr. 01/2018
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