Millstätter Schaffrischkäse mit Hollerblüte und Zitronenthymian

© Konrad Limbeck

© Konrad Limbeck

Zitronenthymian-Holundergelee (Füllung)

Zutaten (4 Personen)

150
ml
Darbo Holundersirup (Diät)
150
ml
Holundersirup (1:3)
Salz
Weißer Pfeffer
Zitronensaft
5
EL
Zitronenthymian, fein gehackt
2
Blätter
Gelatine
  • Die Holundersirupe mit den Gewürzen einmal aufkochen und 30 Minuten ziehen lassen.
  • Mit der Gelatine binden und in leere Hohlkörperformen gießen (eine Halbkugel pro 20 g Schafkäsebällchen).

Hibiskusgeleewürfel

Zutaten (4 Personen)

800
ml
Wasser (80 Grad)
4
EL
getrocknete Hibiskusblüten
9 1/2
Blätter
Gelatine
1
Prise
Meersalz
  • Aus dem  Wasser und den Hibiskusblüten einen Tee machen, diesen mit der Gelatine binden und in eine Form gießen.
  • Erkalten lassen, in 1 x 1 cm große Würfel schneiden und mit einen heißen Metallstab an der Oberfläche eine Vertiefung ausschmelzen.

Hibiskus-Roggenkrokant

Zutaten (4 Personen)

1200
g
Roggenknäckebrot
700
g
Hibiskusblüten (beides im Thermomixer zu feinem Pulver mixen)
300
g
Pulver (zum Garnieren)
250
g
Läuterzucker
  • Das Pulver mit dem Läuterzucker verrühren und mit der Nudelmaschine auf Stufe 1 ausrollen.
  • Auf einer Silpatmatte im Ofen bei 110 Grad ohne Luftfeuchtigkeit bei vollem Ventilator ca. 35 Minuten trocknen und in feine Stückchen brechen.
  • Anschließend die Bällchen darin wälzen.

Zitronenthymiansorbet

Zutaten (4 Personen)

65
ml
Schlagobers
30
ml
Milch
30
ml
Wasser
50
g
Zitronenthymian, fein geschnitten
500
g
Joghurt
100
g
Staubzucker
60
ml
Zitronensaft
1
Prise
Salz
1
Blatt
Gelatine
1
EL
Trimoline
1
EL
Glukose
  • Obers, Wasser, Milch aufkochen, mit dem Zitronenthymian  24 Stunden ziehen lassen.
  • Abseihen. Mit den restlichen Zutaten vermischen, in einen Pacojetbecher füllen und einfrieren.

Holundersüppchen (leicht geliert)

Zutaten (4 Personen)

300
ml
Holundersirup
15
g
Holunderextrakt
15
g
weißer Balsamico
1
Prise
Salz
50
g
Darbo Holundersirup (Diät)
5
ml
Zitronensaft
1 1/2
Blätter
Gelatine
  • Alle Zutaten miteinander verrühren und mit der Gelatine binden.
  • Vor dem Servieren gut aufrühren (ca. 1, 5 EL pro Portion).

Zitronenthymianhonig

Zutaten (4 Personen)

1
Teil
weißer Portwein, reduziert
2
Teile
weißer Balsamico, reduziert
Etwas
grünes Lebensmittelfarbenpulver
Zitronenthymian, fein geschnitten
Ein paar Tropfen
Holunderextrakt
  • Die Zutaten unter die Reduktionen mischen und ein paar Stunden stehen lassen.
  • Abseihen und in eine Spritzflasche füllen.

Falstaff-Weinempfehlung

2015 Scheurebe & Chenin Blanc trocken, Weingut Bercher, Burkheim (Baden, D) 
Die originelle Cuvée nimmt mit ihrer feinen Würze die floralen Aromen des Gangs auf und unterstreicht überdies mit ihrer Frische seine Leichtigkeit. 

Aus dem Falstaff Spezial »Käsekultur in Österreich« 2016.

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