Milchkalbsniere, im Ganzen gebraten

In Butterschmalz rundherum angebraten.

© Helge Kirchberger

In Butterschmalz rundherum angebraten.

In Butterschmalz rundherum angebraten.

© Helge Kirchberger

Zutaten (4 Personen)

2
Milchkalbsnieren im Fettmantel (1 cm dick)
Salz
weißer Pfeffer
2
Schalotten
100
ml
weißer ­Portwein
100
ml
Rindssuppe
2
Zweig(e)
Thymian
2
Zweig(e)
Rosmarin
Butterschmalz
Basilikum
1
EL
Senf, grob
2
EL
kalte Butter
350
ml
Kalbsjus
etwas Sahne, geschlagen
  • Die Nieren kräftig pfeffern und salzen, in Butterschmalz rundherum ­anbraten. Bei 160 °C im ­Backofen 30 Minuten braten, aus der Pfanne ­nehmen und das Fett abgießen.
  • Im Bratrückstand die in halbe Ringe geschnittenen Schalotten anbraten und mit Portwein ablöschen, Senf und Kräuter zugeben und mit Kalbsjus ­auffüllen. Langsam auf ⅔ einkochen lassen, ­etwas Nierenfett und kalte Butter einrühren.
  • Niere salzen und unter dem Grill (Oberhitze) noch mal rundherum knusprig ­braten. Die ­Niere tranchieren und auf dem Teller ­anrichten.
  • Rosmarin und Thymian aus der ­Sauce nehmen, frisch geschnittenen Basilikum und etwas geschlagene Sahne unterziehen.

Milchkalbsniere von »Tauernlamm«

Die Bezeichnung »Tauernlamm« verpflichtet zu hoher Qualität auf mehreren Ebenen. Zunächst einmal wachsen alle Tiere in der Nationalparkregion Hohe Tauern in natürlicher Almhaltung auf, langsam und ohne Hektik. Schließlich werden sie auf Berg­bauernhöfen schlachtfertig ­gefüttert und im Alter zwischen acht und zehn Monaten geschlachtet. Durch den anschließenden Reifungsprozess beim Abhängen entsteht ein Produkt, das auch in der Spitzengastronomie großen Zuspruch findet. 

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Foto beigestellt

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