Hauptspeise

Mediterranes Kitz

Autor:

Constantin Fischer

Hauptspeise

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Für das Kitz vom Lamm:

Zutaten (4 Personen)

Schulter vom Kitz, in Scheiben geschnitten

Niere vom Kitz im Eigenfett

500

Tomaten in der Dose

250

Spargel, weiß

unbehandelte Orange, Saft und Schale

Scheiben

Ingwer

Kapernfrüchte

Lorbeerblätter

Sternanis

1/3

Vanilleschote, halbiert

Roh-Zucker

1/4

Weißwein

500

Gemüsefond

Zweige

Thymian

Stiele

frischer Koriander

etwas Sauerampfer

Maldon-Meersalz

Zitronenpfeffer

Erdnussöl

Olivenöl

Die Scheiben vom Kitz in einem Schmortopf mit etwas Erdnussöl von beiden Seiten scharf und kurz anbraten, herausnehmen und auf einen Teller beiseite stellen.
Die Niere in Scheiben schneiden und ebenfalls kurz von beiden Seiten anbraten, in eine Ofenform geben und im Backofen für 20 Minuten bei 100 °C rosa ziehen lassen.
Den Zucker in den Topf geben und karamellisieren lassen, mit Weißwein und dem Fond ablöschen, die Tomaten klein schneiden und beigeben. Die Flüssigkeit einreduzieren lassen.
Die Enden vom Spargel abschneiden, die Stangen schälen und in längliche Scheiben schneiden.
Die Stücke vom Kitz in den Topf mit Ingwer, Vanille, Thymian, Lorbeer, etwas Schale und Saft der Orange geben, kurz aufkochen lassen und bei geschlossenen Deckel für 10 Minuten nur ziehen lassen.
Koriander hacken und mit den Kapern und Spargel in den Topf geben. Das ganze für 5 Minuten zugedeckt köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und Olivenöl darüber träufeln.
Die Blätter vom Sauerampfer erst beim Servieren beigeben.

Impressionen von der Zubereitung in der Bilderstrecke.

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