Die herbstlich interpretierte Pasta aus dem Restaurant »Rote Bar« im Wiener »Hotel Sacher« wird mit geschmortem und mariniertem Kürbis serviert.
| Zutaten (4 Personen) | ||
|---|---|---|
| 400 | g | mehlig kochende Erdäpfel |
| Salz | ||
| 250 | g | vorgegarte Maronen (vakuumverpackt) |
| 150 | g | Obers |
| 2 | Dotter | |
| 150 | g | Mehl |
| Pfeffer | ||
| griffiges Mehl zum Arbeiten (Wiener Grießler) | ||
| Zutaten (4 Personen) | ||
|---|---|---|
| 150 | g | Muskatkürbis |
| 1 | Schalotte | |
| 1 | Knoblauchzehe | |
| Öl zum Braten | ||
| 2 | Kaffir-Limettenblätter | |
| 1/2 | Chilischote | |
| 30 | ml | Madeira |
| 30 | ml | weißer Portwein (und etwas mehr zum Abschmecken) |
| 200 | ml | Kürbisfond (siehe unten, ersatzweise Gemüsefond) |
| 1 | TL | edelsüßes Paprikapulver |
| Zutaten (4 Personen) | ||
|---|---|---|
| 800 | g | Muskatkürbis |
| 2 | Knoblauchzehen | |
| 1 | Zweig | Rosmarin |
| 4 | EL | Olivenöl |
| Fleur de sel | ||
| 1 | EL | Sherryessig |
| 1 | EL | Butter |
| Kernöl, geröstete Kürbiskerne und Parmesanspäne zum Garnieren (nach Belieben) | ||
Für die Gnocchi die Erdäpfel schälen, in Würfel schneiden und in Salzwasser etwa 30 Minuten weich garen. Dann abgießen und etwa 15 Minuten ausdampfen lassen.
Für die Sauce den Kürbis putzen, schälen und in grobe Würfel schneiden. Die Schalotte schälen, fein würfeln und mit dem geschälten Knoblauch in einem Topf in etwas Öl farblos andünsten. Kürbis, Limettenblätter (leicht einreißen!) und Chilischote dazugeben und mitdünsten. Mit Madeira und Portwein ablöschen, mit Fond aufgießen und den Kürbis zugedeckt etwa 25 Minuten köcheln lassen.
Danach Limettenblätter und Chilischote entfernen und alles im Topf mit dem Stabmixer fein pürieren. Durch ein feines Sieb in einen Topf abseihen und die Sauce mit Paprikapulver, Salz, Pfeffer und nach Belieben mit 1 Spritzer Portwein abschmecken, warm halten.
Währenddessen für den geschmorten Kürbis den Backofen auf 160 °C vorheizen. Den Kürbis putzen und schälen. (Die Schalenreste können für einen Fond verwendet werden.)
600 g Kürbis mit angedrücktem Knoblauch und Rosmarinzweig auf 1 Stück Alufolie legen, mit 3 EL Öl beträufeln und mit Fleur de sel bestreuen. Alles in Alufolie wickeln und im Ofen 30 bis 40 Minuten garen. Herausnehmen, beiseitestellen.
Für den marinierten Kürbis den restlichen 100 g Kürbis mit dem Sparschäler in bandnudelförmige Streifen schneiden. Mit Essig, übrigem 1 EL Öl und Salz marinieren.
Zum Fertigstellen der Gnocchi die Erdäpfel durch ein Sieb oder die Erdäpfelpresse drücken. Die Maronen hacken und in einem Topf im Obers bei schwacher Hitze etwa 6 Minuten köcheln lassen. Dann im Mixer oder mit dem Stabmixer fein pürieren, mit Erdäpfeln, Dottern und Mehl zu einem glatten Teig verkneten und mit Salz und Pfeffer würzen.
Aus dem Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche 2 Rollen formen und daraus etwa 2 cm lange Stücke abstechen. Die Teigstücke über ein Gnocchibrett oder eine Gabel abdrehen, sofort in reichlich siedendem Salzwasser etwa 10 Minuten garziehen lassen. Herausnehmen, in einem Sieb kalt abschrecken und gut abtropfen lassen.
Zum Servieren den geschmorten Kürbis in Stücke reißen und in einer Pfanne in der Butter rundum anbraten. Die Gnocchi mit der Kürbissauce, dem geschmorten und dem marinierten Kürbis anrichten. Um den Geschmack zu verstärken, nach Belieben alles mit etwas Kernöl beträufeln und mit gerösteten Kürbiskernen bestreuen. Für ein mediterranes Flair etwas Parmesan frisch darüberreiben.
Schalen, Kerne und Abschnitte vom Kürbis in einem großen Topf mit 2 gewürfelten Schalotten, 50 ml Weißwein, 500 ml Wasser, Salz, Pfeffer und 1 Kaffir-Limettenblatt (leicht einreißen!) etwa 25 Minuten leicht köcheln lassen. Danach durch ein feines Sieb in einen Topf abseihen.
Aus: Das Original Sacher Kochbuch, erschienen bei Gräfe und Unzer, 264 Seiten, € 29,99
