Marinierter Kalbskopf mit Pilzen und Tomatenvinaigrette

• Bereits am Vortag den Kalbskopf gut wässern. Dazu das Wurzelgemüse, Wacholder und Lorbeer mit Wasser aufkochen und den Kalbskopf in den kochenden Suppenansatz einlegen.
• Unter mehrfachem Abschäumen den Kalbskopf weich kochen und im Fond auskühlen lassen.
• Den Fond mit dem Madeira mischen und auf rund 500 ml reduzieren. Anschließend mit Salz, Pfeffer und einem Schuss Balsamessig abschmecken.
• Die Gelatine im kalten Wasser drei Minuten aufweichen und zum warmen Fond geben. Eine passende Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen und den Kalbskopf hineinschlichten. Mit dem Fond übergießen und zum Abkühlen in den Kühlschrank stellen.
• Nach 2–3 Stunden den Kalbskopf aus der Kühlung nehmen und aus der Terrine stürzen. In feine Scheiben schneiden und am Teller anrichten.

• Die Tomaten vom Kerngehäuse befreien und das Fruchtfleisch würfelig schneiden. Dieses in einer Schüssel mit den fein geschnittenen Kräutern und der fein geschnittenen Schalotte, sowie dem Essig und dem Öl vermengen.
• Mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf die Kalbskopfscheiben verteilen.

Die Stiele der Shiitakepilze entfernen und die Kappen vierteln. In einer heißen Pfanne im Olivenöl zwei Minuten braten und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ebenfalls auf den Kalbskopfscheiben verteilen.

Die Kalbskopfscheiben mit Balsamessig und Vogerlsalat vollenden.