Marinierte Entenleber mit Americanello–Traube und Kaffee

Stefan Heilemanns Küche ist klassisch französisch mit persönlichem Touch – ganz genau wie die Entenleber mit Kaffee, Cerealien und Traube.

© Konrad Limbeck

Stefan Heilemanns Küche ist klassisch französisch mit persönlichem Touch – ganz genau wie die Entenleber mit Kaffee, Cerealien und Traube.

© Konrad Limbeck

Zutaten für die Entenleberterrine

Zutaten

500
g
ungestopfte Entenleber
1
EL
Cassispulver
40
ml
reduzierter Traubensaft
20
ml
Sauternes
20
ml
Ristretto
4
g
Pökelsalz
5
g
rosa Pökelsalz
Eis

Zubereitung

  • Die Leber in walnussgroße Stücke brechen und alle Adern entfernen. 
  • Mit den restlichen Zutaten gut vermengen, in Frischhaltefolie einrollen und für 24 Stunden marinieren. 
  • Anschließend im Dampfgarer bei 45 °C für 30 Minuten dämpfen. 
  • Herausnehmen und im Eis auskühlen lassen.

Zutaten für das Traubengel

Zutaten

1
kg
Americanello–Trauben Gellan

Zubereitung:

  • Trauben entsaften und die Flüssigkeit auf die Hälfte einreduzieren.
  • Pro 100 ml Saft mit 1,4 Gramm Gellan aufkochen und auskühlen lassen.
  • Kalt erneut aufmixen und passieren.

Zutaten für die Traubenperlen

Zutaten

1
kg
Americanello-Trauben Blattgelatine

Zubereitung

  • Trauben entsaften und auf die Hälfte einkochen.
  • Pro 100 ml Saft 0,5 Blatt Gelatine dazugeben und in Stickstoff zu Perlen tropfen.

Zutaten für den Kaffeekrokant

Zutaten

160
g
Brioche
250
g
Espresso
45
g
Zucker
2,5
g
Xantan

Zubereitung

  • Alles zusammen im Thermomix bei 80 °C für 10 Minuten mixen und dann zwischen zwei Silikonbackmatten im Ofen bei 160 °C im Ofen backen.

Zutaten für die Kaffeecreme

Zutaten

350
g
Brioche
500
g
Kaffeeobers
300
g
Espresso
150
g
Butter
2
Blätter
Gelatine
350
g
Kondensmilch

Zubereitung

  • Alles zusammen bei 80 °C im Thermomix für 10 Minuten mixen, passieren und auskühlen lassen.

Zutaten für die Cerealien

Zutaten

50
g
Buchweizen, gepufft
50
g
Quinoa, gepufft
50
g
Haferflocken
50
g
Amaranth, gepufft
etwas Zucker
etwas Kaffeepulver

Zubereitung

  • Alles zusammen mit wenig Zucker karamellisieren.
  • Zum Schluss mit etwas Kaffeepulver bestäuben.

Anrichten

  • Entenleberterrine in 1 cm dicke Scheiben schneiden und mit einem Ring ausstechen und mittig auf dem Teller platzieren.
  • Das Traubengel und die Kaffeecreme mithilfe eines Spritzbeutels schön drapieren.
  • Den Kaffeekrokant in Stücke brechen und in die Terrine stecken.
  • Die Traubenperlen und die Cerealien dekorativ über dem Ganzen verstreuen.

Falstaff-Weinempfehlung

2011 Château Doisy Daëne Barsac
Ein Gang, der nach Süße und Cremigkeit verlangt, der edelsüße Bordeaux ergänzt alle Komponenten auf ideale Weise.
www.aux-fins-gourmets.de, € 49,–

ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 06/2018
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