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Stefan Heilemanns Küche ist klassisch französisch mit persönlichem Touch – ganz genau wie die Entenleber mit Kaffee, Cerealien und Traube.

Stefan Heilemanns Küche ist klassisch französisch mit persönlichem Touch – ganz genau wie die Entenleber mit Kaffee, Cerealien und Traube.
© Konrad Limbeck
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Marinierte Entenleber mit Americanello-Traube und Kaffee

Rezept
Kaffee
Lebensmittel

Rezept von Stefan Heilemann, »Widder Restaurant« in Zürich.

Stefan Heilemann

Für die Entenleberterrine

Zutaten
500 g ungestopfte Entenleber
1 EL Cassispulver
40 ml reduzierter Traubensaft
20 ml Sauternes
20 ml Ristretto
4 g Pökelsalz
5 g rosa Pökelsalz
Eis

Zubereitung

  • Die Leber in walnussgroße Stücke brechen und alle Adern entfernen. 
  • Mit den restlichen Zutaten gut vermengen, in Frischhaltefolie einrollen und für 24 Stunden marinieren. 
  • Anschließend im Dampfgarer bei 45 °C für 30 Minuten dämpfen. 
  • Herausnehmen und im Eis auskühlen lassen.

Für das Traubengel

Zutaten
1 kg Americanello–Trauben Gellan

Zubereitung

  • Trauben entsaften und die Flüssigkeit auf die Hälfte einreduzieren.
  • Pro 100 ml Saft mit 1,4 Gramm Gellan aufkochen und auskühlen lassen.
  • Kalt erneut aufmixen und passieren.

Für die Traubenperlen

Zutaten
1 kg Americanello-Trauben Blattgelatine

Zubereitung

  • Trauben entsaften und auf die Hälfte einkochen.
  • Pro 100 ml Saft 0,5 Blatt Gelatine dazugeben und in Stickstoff zu Perlen tropfen.

Für den Kaffeekrokant

Zutaten
160 g Brioche
250 g Espresso
45 g Zucker
2,5 g Xantan

Zubereitung

  • Alles zusammen im Thermomix bei 80 °C für 10 Minuten mixen und dann zwischen zwei Silikonbackmatten im Ofen bei 160 °C im Ofen backen.

Für die Kaffeecreme

Zutaten
350 g Brioche
500 g Kaffeeobers
300 g Espresso
150 g Butter
2 Blätter Gelatine
350 g Kondensmilch

Zubereitung

  • Alles zusammen bei 80 °C im Thermomix für 10 Minuten mixen, passieren und auskühlen lassen.

Für die Cerealien

Zutaten
50 g Buchweizen, gepufft
50 g Quinoa, gepufft
50 g Haferflocken
50 g Amaranth, gepufft
etwas Zucker
etwas Kaffeepulver

Zubereitung

  • Alles zusammen mit wenig Zucker karamellisieren.
  • Zum Schluss mit etwas Kaffeepulver bestäuben.

Anrichten

  • Entenleberterrine in 1 cm dicke Scheiben schneiden und mit einem Ring ausstechen und mittig auf dem Teller platzieren.
  • Das Traubengel und die Kaffeecreme mithilfe eines Spritzbeutels schön drapieren.
  • Den Kaffeekrokant in Stücke brechen und in die Terrine stecken.
  • Die Traubenperlen und die Cerealien dekorativ über dem Ganzen verstreuen.

Falstaff-Weinempfehlung

2011 Château Doisy Daëne Barsac
Für Gänge, die nach Süße und Cremigkeit verlangen. Der edelsüße Bordeaux ergänzt alle Komponenten auf ideale Weise.
aux-fins-gourmets.de, € 49,–

Erschienen in
Falstaff Nr. 06/2018

Zum Magazin

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Erhältlich mit Falstaff Magazin 07/20

Stefan Heilemann
Koch
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