© Konrad Limbeck

Marillenfrittaten mit Veilchen

Als krönenden Abschluss für das Opernball-Menü 2019 serviert uns Heinz Reitbauer vom »Steirereck« dieses Dessert.

Heinz Reitbauer

Für die Marillenmarmelade:

Zutaten (4 Personen)
1 Marillenkern, ausgelöst und grob gehackt
12 g Obi-Pektin Violettband
1 kg Marillen, reif und entkernt
400 g Kristallzucker
Zubereitung
  • Kristallzucker mit Pektin abmengen.
  • Entkernte Marillen grob schneiden und mit der Kristallzucker-Mischung und dem gehackten Marillenkern für sechs Stunden gut zugedeckt ­durchbeizen lassen.
  • Kurz aufkochen lassen, in heiße, sterile ­Einkochgläser abfüllen und rasch verschließen.
  • Für drei Minuten in Dampf steamen.

Für das Marillenkompott:

Zutaten (4 Personen)
150 ml Orangensaft, frisch gepresst
200 ml Marillensaft
80 g Kristallzucker
1 Sternanis
1/8 Zimtrinde
12 Korianderkörner
2 Gewürznelken
6 schwarze Pfefferkörner
200 g Marillen
Zubereitung
  • Marillensucco und Orangensaft zusammen ­erwärmen, Zucker karamellisieren, mit dem Saft ablöschen und zur Hälfte einkochen lassen.
  • Die Gewürze kurz trockenrösten und im Fond für fünf Minuten ziehen lassen. Anschließend durch ein ­belgisches Sieb passieren.
  • Die Marillen schälen, halbieren und entkernen. Die Kerne für das Eis zum Trocknen beiseitestellen.
  • Die Fruchthälften im Gewürz-Marillen-Fond ­bedeckt langsam weich garen und pro Portion ein bis zwei Hälften lauwarm dazu servieren.

Für den Palatschinken-Teig

Zutaten (4 Personen)
3 Bio-Eier, groß
100 ml Bio-Heumilch
20 g Kristallzucker
50 g Mehl
70 g flüssige Butter
Zubereitung
  • Milch mit Mehl, Eiern, Zucker und der flüssigen ­Butter mixen und ca. fünf Stunden kühl rasten ­lassen.

Für die knusprigen Frittaten:

Zutaten (4 Personen)
1/4 Vanilleschote, Mark ausgekratzt
40 g Mehl
40 g Staubzucker
40 g Eiweiß
40 g Butter, flüssig (40 °C)
Zubereitung
  • Für die knusprigen Frittaten Mehl, Staubzucker und Vanillemark vermengen.
  • Eiweiß und Butter einrühren und kühl stellen.
  • Die Masse mit einer feinen Zackenspachtel dünn auf Silikonmatten streichen und bei 180 °C ohne Farbe anbacken. Beiseitestellen. (Tipp: 4 Silikonmatten à 20 x 20 cm)

Für das Marillenkern-Veilchen-Eis:

Zutaten (4 Personen)
200 ml Bio-Heumilch
200 ml Schlagobers
6 Marillenkerne, ausgelöst und gequetscht
120 g Eigelb
40 g Kristallzucker
33 ml Veilchensirup
Zubereitung
  • Milch mit dem Schlagobers ­aufkochen, Marillenkerne zugeben. 24 Stunden kühl stellen.
  • Eigelb und Zucker schaumig schlagen.
  • Die Marillenkern-Milch abseihen, aufkochen und mit dem schaumigen Eigelb zur Rose abziehen.
  • Fein passieren, mit dem Veilchensirup abschmecken und in der Eismaschine frieren.

Für die Veilchenblüten:

Zutaten (4 Personen)
100 Stück Stück Veilchenblütenblätter (Hornveilchen, Duftveilchen, Stiefmütterchen)
16 kleine Blätter Erdbeerminze
8 kleine Blätter Zitronenverbene
20 ml Veilchensirup
Zubereitung
  • Die Veilchenblütenblätter, Erdbeerminze und Zitronenverbene mit Veilchensirup marinieren.

Für die Fertigstellung:

Zutaten (4 Personen)
30 g kandierte Veilchen
Zubereitung
  • Die kandierten Veilchen in einer Kaffeemühle fein mahlen.
  • Vier dünne Palatschinken mit 20 cm Durchmesser backen.
  • Einzeln mit der heißen Marillenmarmelade füllen und locker vier Zentimeter breit einrollen.
  • Die knusprigen Frittaten auf einer Grillplatte bei 150 °C goldgelb anbacken, anschließend die ­heiße, frisch gefüllte Palatschinke daraufsetzen und locker in die knusprigen Frittaten einschlagen.
  • Mit dem Veilchenstaub anzuckern.
  •  Mit Marillenkompott, den marinierten Veilchenblüten und dem Marillenkern-Veilchen-Eis ­anrichten.
Heinz Reitbauer
Heinz Reitbauer
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